Los días 25 y 26 de marzo se celebró en el salón de actos del Edificio de Servicios Administrativos y Usos Múltiples (ESAUM) de la Junta de Castilla y León de Salamanca la octava edición de las Jornadas del Cerdo Ibérico tras cinco años desde la anterior convocatoria. Estas jornadas, organizadas por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) son un punto de encuentro que reúnen a más de 300 profesionales de la industria del cerdo ibérico, agentes de toda la cadena de valor, desde ganaderos hasta representantes de los consumidores, un lugar en el que analizar la situación actual del sector que vive un momento clave en aspectos normativos o por el importante crecimiento de las exportaciones de los últimos años ante las dificultades del mercado interior.

La recuperación y mejora de las razas autóctonas fue el tema de la primera mesa redonda de las jornadas, moderada por Emilio Gómez Izquierdo (Itacyl). Intervino Cristina Óvilo, investigadora del Inia, quien ofreción una interesante ponencia sobre nutrigenómica, acerca del efecto de las interacciones genética-nutrición sobre el desarrollo y engrasamiento de cerdos ibéricos. A continuación, Alejandro Argamentería presentó los resultados de la recuperción del Gochu Asturcelta, raza de cerdo autóctona de Asturias. En 1998 había 17 ejemplares, actualmente, el número de animales marcados es de unos 1.700, e incluyendo los no marcados (sobre todo por ser destinados a cebo) el total se estima en unos 3.000.

Diego García, vicepresidente de Asacriber, ofreció la visión de los productores. En su opinión, “las posibilidades son muchas y el sector Ibérico debe seguir mejorando y aprovecharlas. El ganadero, en un rincón de nuestra geografía rural, aporta desde su granja familiar, principalmente, la materia prima para poder producir esos exquisitos manjares Ibéricos. El ganadero es muy importante en la sociedad española. Él debe ser consciente del papel protagonista que desempeña en la oferta de cerdos ibéricos, para que lleguen a los consumidores productos buenos, saludables y de una gran calidad.

A continuación, Emilio Magallón, jefe de producción de Inga Food, expuso que desde la empresa llevan trabajando más de cinco años en un programa de desarrollo integral de mejora genética, donde están introduciendo las nuevas tecnologías genéticas a la mejora del cerdo Ibérico. Tecnologías que, por otra parte, ya se han aplicado con contrastado éxito en el cerdo blanco.

Esta primera mesa redonda concluyó con la intervención de Raúl Sánchez, de Inia, que ofreció una interesante y divulgativa conferencia acerca de la descripción de razas porcinas iberoamericanas con origen en el cerdo Ibérico, describiendo las razas criollas porcinas de América.

Tras una pasua, la jornada concluyó con la mesa redonda dedicada a las novedades en la alimentación del cerdo Ibérico y bienestar animal, moderada por Ceferina Vieira (Itacyl). Comenzó Carlos Martín, jefe de producto porcino de Nanta, que habló sobre propuestas para la reducción de costes de producción del cerdo Ibérico, destacando la utilización de un simulador desarrollado por Nutreco Canadá llamado Watson® como una herramienta de ayuda para optimizar la rentabilidad de la producción de cerdos de cebo, tanto en blancos como en ibéricos.

Posteriormente, Eduardo Bueno, nutricionista de Cobadú, ofreció una conferencia acerca de las propuestas para la reducción de coste de producción del cerdo Ibérico, en la que afirmó que “los nutrientes contenidos en las dietas de lactación y gestación requieren un equilibrio entre un óptimo crecimiento fetal, el desarrollo mamario, la producción de leche y de calostro, el estado de mantenimiento de la cerda, y la ganancia de peso”.

Ramón Cava, de la Universidad de Extremadura, opfreció una ponencia muy técnica sobre la alimentación del cerdo Ibérico y su efecto sobre el estatus antioxidante del metabolismo del glucógeno.

Para finalizar la mesa redonda y la jornada, Alfredo Romero, de Zoetis expuso que la “inmunocastración es una alternativa eficaz frente a la castración física y que la calidad de la canal y de la carne, materia prima indispensable para la elaboración de los productos del cerdo ibérico, no sólo no empeora, sino que en algunos parámetros mejora significativamente”.

Calidad, consumidor y mercado exterior

La segunda jornada comenzó con una mesa redonda sobre el control para la calidad de los productos ibéricos moderada por Carlos Isaac, de Itacyl, y en la que intervino en primer lugar Luis Herrero, de Magrama,  que explicó los objetivos de la Norma de calidad del Ibérico en relación a los precintos y etiquetado, para mejorar la información al consumidor.

Posteriormente, Jesús Mª García Sánchez, de Aquimisa Laboratorios y Carmen Rodríguez-Valdovinos, de Inia, expusieron los métodos de identificación genética en la raza Ibérica antes de que Francisco Sanz Poveda, técnico de D.O.P. Guijuelo, ofreciera una muy interesante ponencia sobre el control de la alimentación en montanera, exponiendo que “comprobamos que los ensayos de laboratorio empleados son una herramienta potente y útil para la estimación de la cantidad de bellota recibida por los animales en el periodo de montanera”.

Esta mesa redonda concluyó con la intervención de Andrés Paredes, director gerente de Asici, quien presentó los aspectos prácticos de aplicación de la nueva Norma de Calidad del cerdo Ibérico, en particular, el sistema Ítaca, que contiene información referente a las producciones ganaderas, a los sacrificios y a la elaboración y comercialización de productos acogidos a la Norma de Calidad.

La visión del consumidor fue el tema de la mesa redonda posterior, moderada por María Dolores García, de Itacyl, y en la que intervino en primer lugar Gustavo Samayoa, del Consejo de Consumidores y Usuarios, que destacó cómo percibe el consumidor los productos de calidad antes de que María Sánchez, de Cedecarne, defendiera el papel del carnicero-charcutero en la cadena de valor y que en el caso de la Norma de Calidad del Ibérico debería ser un prescriptor. Pero no es así debido a la falta de adecuación entre la obligación normativa y la realidad empresarial, a que los soportes de información son inadecuados a las necesidades de las empresas, se necesita una complicidad con los prescriptores y que hay una notable falta de recursos para la adecuada difusión.

Por último, Sergio González, asesor de D.O.P. Guijuelo, introdujo el concepto De la mesa a la granja para exponer que “cuando un consumidor adquiere un producto distinguido con la marca de garantía de la Unión Europea como producto con Denominación de Origen adquiere “calidad”, es decir confianza, seguridad, garantía sobre su origen, respeto al medio ambiente, además de un producto saludable y que en el caso del Jamón de Guijuelo satisface a los paladares más exigentes. Esta es la transparencia se necesita y que permite elegir con libertad al consumidor”.

Las jornadas concluyeron con una mesa redonda sobre los retos del mercado. La inició nuestro compañero David Barreiro, redactor de eurocarne, que presentó el desafío exterior del jamón ibérico exponiendo los diferentes mercados destino de este producto y ofreció ejemplos de empresas que han conseguido exportar creando una marca que pueda garantizar el éxito a largo plazo.

Le siguió José Carracedo, de la Agencia de la Innovación, Financiación e Internacionalización, presentando los servicios para la internacionalización a las empresas interesadas.

Después, Jorge Juste, del Magrama, expuso las principales claves del Real Decreto 993/2014 para la obtención de certificados veterinarios para comercio exterior.

Por último, intervino Begoña Rubio, de Itacyl, que ofreció una ponencia técnica de gran interés sobre las barreras sanitarias a la exportación de productos del cerdo Ibérico y la posible aplicación de tecnologías emergentes para eliminar Listeria monocytogenes en embutidos crudo curados (altas presiones hidrostáticas) y sus fuentes de contaminación (agua electrolizada). En su opinión, La expansión y el desarrollo de las exportaciones españolas de productos de origen animal han sido posibles gracias a la superación de problemas relacionados con la sanidad animal, lo que ha permitido la progresiva eliminación de barreras comerciales a nuestro país. No obstante, hoy en día, obtener un mejor posicionamiento en estos mercados y en otros destinos emergentes sigue siendo un hándicap si se tiene en cuenta los protocolos y barreras (documentación exigida, certificados sanitarios, etc.) a los que las empresas cárnicas exportadoras se deben enfrentar.