Adriana Rada, estudiante último semestre de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, ha elaborado un producto curado a partir de piernas de cordero. En el proyecto, se trabajó con ovejas dorper (originarias de México), cruzadas con algunas de raza criolla colombiana, criadas en una granja de Facatativá. “Para tener un animal con mejor cualidades cárnicas, necesitamos un cruce que proporcionara buena pierna y buen peso para la deshidratación del producto”, explica la estudiante. 

El objetivo es potencializar la cadena cárnica ovina, que va en crecimiento; también se busca promover este tipo de carne a partir de la elaboración de productos con valor agregado. 

Para la elaboración del producto, inicialmente se sala en seco la pieza cárnica; luego, viene un proceso de pos-salado y finalmente está el secado y la maduración. 

En la primera etapa, la carne absorbe cierta cantidad de sal. En la segunda, la idea es que la sal absorbida que quedó en los extremos pueda penetrar todas las partes de la pieza cárnica, de manera que quede uniforme. En cuanto al secado y la maduración, se espera una deshidratación paulatina del producto, que se ajuste a las condiciones de temperatura y humedad relativa. 

“Inicialmente, se parte con una condición del 95 % de humedad relativa y una temperatura de refrigeración de 3° a 5° C. En el secado, esta última se aumenta hasta que llegue a 28° C, y la humedad se disminuye hasta el 75 %”, explica la estudiante.

En la maduración se evaluó el producto a los tres y seis meses. De acuerdo con consumidores habituales, el de tres meses tuvo mejor aceptación. 

Se utilizaron animales con edad inferior a cuatro meses, que son bastante tiernos. La idea era que no alcanzaran la denominada edad sexual porque ahí se desarrollan ciertos sabores que no son tan agradables ni aceptados por el público en el mercado. 

En cuanto a productos de pieza entera, la investigadora advierte que aunque se han desarrollado algunos similares a nivel nacional, pero con otras especies, son muy pocas las empresas que se enfocan en esa producción. 

Así, se abre una nueva oportunidad dentro del mercado de los ovinos, cuyos mayores escenarios de consumo se registran en La Guajira y Santander.