No es posible dar una serie de instrucciones fijas de desarrollo de un plan de muestreo para llevar a cabo la vigilancia ambiental en un centro de producción de alimentos. El motivo que desencadena la supervisión, la naturaleza del producto alimenticio producido, las condiciones físicas presentes, y las consideraciones económicas son factores que influirán en el dónde, el cuándo y el cómo se recogerán las muestras microbiológicas. El muestreo y las pruebas de microbiología básicas proporcionan una estimación de los niveles microbiológicos presentes en diversos tipos de muestras y en superficies con o sin contacto con alimentos.

Pasos básicos para desarrollar un Plan de Muestreo

• • Determinar la razón de muestreo.
• • Determinar dónde recoger muestras.
• • Determinar el método de recolección de la muestra.
• • Programar una fecha y hora para llevar a cabo el muestreo.

Paso 1: Determinar la razón de muestreo y pruebas microbiológicas.
Posibles razones:

• • Verificar prácticas de limpieza y desinfección.
• • Determinar la frecuencia de desinfección o mantenimiento especial, como la sustitución de los filtros de aire.
• • Detectar nichos de microorganismos indeseables.
• • Determinar la fuente ambiental de un organismo responsable del deterioro del producto.
• • Determinar las condiciones o prácticas inaceptables.
• • Establecer criterios microbiológicos aceptables para los puntos de muestreo.

Conocer el objetivo del muestreo le ayudará a determinar dónde recoger las muestras. Puede que tenga que recopilar información del departamento de calidad, técnicos de laboratorio, personal de limpieza y los empleados de producción.

Paso 2: Determinar las áreas para recoger las muestras microbiológicas en función de los siguientes factores.

• • La razón del muestreo.
• • La naturaleza del producto producido y los tipos probables de crecimiento microbiano del producto.
• • Puntos de control críticos HACCP.
• • Dificultad de limpieza de las áreas, equipos en mal estado, equipos con un diseño higiénico deficiente.
• • La información recopilada en el sitio.

Los tipos de muestras recogidas en una planta alimentaria para la evaluación microbiológica pueden incluir los siguientes:

• • Superficies de procesado alimentario.
• • Áreas de contacto con alimentos y áreas sin contacto alimentario.
• • Superficies ambientales.
• • Suelos, paredes, desagües, techos, rejillas de ventilación, tuberías colgantes.
• • Vestimenta de los empleados.
• • Escurridores, mangueras, carretillas elevadoras, carros, palets, herramientas.
• • Agua.
• • Entradas del aire ambiental.
• • Entradas del aire comprimido.
• • Alimentos procesados.
• • Ingredientes, envases.

El número de muestras recogidas y la frecuencia de muestreo se puede  determinar en función de los resultados microbiológicos previos, tendencias de control de calidad y estadísticas existentes, así como los riesgos potenciales del producto.

Paso 3: Determinar el método de toma de muestras.

• • Hisopos - grietas en las superficies, hendiduras, esquinas, formas irregulares, sitios difíciles de alcanzar.
• • Esponjas - Áreas de gran superficie.
• • Placas RODAC - Superficies lisas e impermeables o muestras de sedimentos aéreos.
• • Aguas de enjuague - Superficies interiores de llenadoras, tanques de almacenamiento, tuberías, etc.
• • RCS Air Sampling - recuento de microorganismos aerobios.
• • Muestreo directo - muestras de líquidos y sólidos recogidos asépticamente en recipientes o bolsas estériles.

Paso 4: Programar una fecha para llevar a cabo la vigilancia ambiental.
Reúna las claves de muestra, los suministros y equipos de toma de muestras necesarios para recoger sus muestras específicas.

Bernardo García López
Sealed Air
Processed Food Sector Specialist
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