Los días 25 y 26 de junio se ha desarrollado en la ciudad de Toulouse (Francia) la octava edición del Congreso Mundial del Jamón. Esta ha sido la segunda vez que este importante evento para el sector jamonero se desarrolla fuera de España y en esta ocasión ha ido organizado por Irqualim, Midiporc, Jambon Noir de Bigorre y Salaisons Lacaune.

Durante los dos días de celebración, por el Espace Vanel, se han ido sucediendo diversas ponencias y presentaciones relacionadas con las mejoras en los sistemas de cría y sacrificio del porcino para mejorar la calidad de la materia prima con la que posteriormente se elaboran los jamones curados.

Otra de las sesiones abordó las mejoras tecnológicas y cómo estas pueden lograr que se obtengan mejores productos. Una de las ponencias a este respecto abordó la posibilidad de modelizar matemáticamente el proceso de secado del jamón para, de esta forma, poder simular mejor las condiciones en las que se realiza y poder presentar diversos escenarios.

La tercera de las sesiones se dedicó al análisis de los mercados y en ellas destacó la presentada sobre la evolución del sector jamonero y el consumo de este producto en Francia. Acogió también una mesa redonda en la que se presentaron diversos productos amparados con figuras de calidad en el conjunto de la UE, entre ellos Jamón de Huelva y su futuro cambio de denominación por Jabugo, y también se presentó la Federación de las Razas Porcinas Extensivas del Soroeste de la Unión Europea.

La última de las sesiones se dedicó a las cualidades nutricionales y organolépticas del jamón curado. Destacó en este apartado un interesante trabajo que se está desarrollando en la Universidad de Córdoba en la que se está verificando como el tipo de corte afecta a la percepción del sabor salado entre los consumidores, proyecto en el que colabora el cortador Sergio Bellido.

También en este evento se ha presentado un proyecto de asociación que está impulsando Naoto Watanabe, experto japonés en el mundo del jamón curado, para crear la Asociación Mundial de Sommeliers de Jamón Curado.

En la propia inauguración, Jesús Ventanas, miembro del comité científico del evento, anunció que la siguiente edición del Congreso Mundial del Jamón se llevará a cabo en Toledo, en 2017, y estará organizado por Julio Tapiador, experto asesor cientifico-técnico en el sector cárnico, que contó también con una ponencia en la edición de Toulouse sobre innovaciones en el proceso de secado del jamón curado.

Tapiador estimó que las fechas de realización del evento serán posiblemente en la primavera de 2017 y destacó el importante papel que tanto Toledo como la región de Castilla-La Mancha juegan en la producción de jamón curado en nuestro país.

En el próximo número de eurocarne podrán encontrar un resumen más amplio de los contenidos tratados dentro del VIII Congreso Mundial del Jamón celebrado en Toulouse.