Un grupo de investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla) han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. Esto permite saber cuándo las piezas deben pasar de una fase a otra, del secadero a la maduración en la bodega, por ejemplo, informa Carolina Moya de la Fundación Descubre.

Para llevar a cabo este trabajo se han ajustado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento preciso del comportamiento de las piezas, analizando parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad. El método es capaz de predecir cuándo es necesario pasar el jamón a una nueva fase de su proceso individual de maduración.

En este trabajo se monitorizado un grupo de 10 jamones durante todo el proceso de curación. “Instalamos en cada pieza equipos que tomaban medidas de varios parámetros de forma continua, así que cada hora se obtenían datos. Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”, explica el responsable del estudio, Manuel León, del Instituto de la Grasa.

Se ha estudiado la evolución de la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curado en seco. Asimismo, han determinado la generación de compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias. Han comprobado los cambios en las cantidades de estos compuestos en la grasa subcutánea durante el proceso de maduración y han determinado que un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos y que, durante la curación, se redujo su cantidad.

La información de sus modelos matemáticos permite optimizar los procesos de la industria cárnica. “Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria”, precisa Manuel León.

Para obtener los hidrocarburos procedentes de los compuestos volátiles del jamón, los investigadores utilizan técnicas cromatográficas, previamente la muestra termostatizada es arrastrada mediante nitrógeno para recuperar y concentrar los compuestos volátiles. Luego se compara si hay una relación entre los análisis químicos y los paneles de cata. “Cada compuesto aislado presenta un determinado olor. Por ejemplo, el hexanal se relaciona con el típico olor a rancio del jamón. Sin embargo, mezclado con otros compuestos volátiles puede presentar un atributo sensorial distinto”, matiza.

El siguiente paso en este estudio, que es fruto de un proyecto de investigación de Excelencia financiado por la consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, sería analizar la correlación entre los compuestos volátiles y los atributos sensoriales, es decir, qué compuesto es el responsable de cada aroma.