La Organización Mundial de la Salud tiene una división, denominada como Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer, encargada de investigar en estos temas. Recientemente ha presentado una monografía, que será publicada próximamente en la revista científica The Lancet, en el que ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne y productos cárnicos. Para ello ha conformado un grupo de trabajo conformado por 22 expertos de 10 países.

Estos han incluido el consumo de carnes rojas dentro del grupo de posiblemente carcinogénicos (grupo 2A), basándose en una serie de evidencias limitadas que indican que el consumo de carnes rojas produce cáncer en humanos y afirmando que hay evidencias que apoyan su efecto carcinogénico. Según el grupo de expertos esta relación se ha mostrado especialmente con el cáncer colorrectal aunque también establecen otra serie de asociaciones con el cáncer de páncreas o el de próstata.

En el caso de los productos cárnicos, se han clasificado como carcinogénicos para el hombre (grupo 1) basándose en evidencias suficientes que mostrarían que el consumo de estos productos produce cáncer colorrectal. El IARC aclara que estos productos se encuentran en esta categoría debido a las evidencias científicas encontradas no a que puedan contener un agente que sea el posible causante del cáncer.

Según los expertos, el consumo de 50 gramos diarios de productos cárnicos incrementa el riesgo de este cáncer en un 18%.

Ante esto, el doctor Kurt Straif, máximo responsable del programa de monografías del IARC, manifiesta que hay un mayor riesgo a mayor consumo de carne. Ante esto, "en vista del gran número de personas que consumen productos cárnicos, el impacto mundial de la incidencia sobre los casos de cáncer hace que sea algo de importancia para la salud pública".

Según el IARC hay más de 800 estudios científicos que muestran la relación entre más de una docena de tipos de cáncer y el consumo de carnes y productos cárnicos en muchos países y poblaciones con distintos tipos de dieta alimenticia. Las evidencias más fuertes provienen de estudios realizados a lo largo de los últimos 20 años en grandes grupos de población.

El director del IARC estima que estos estudios sirven para apoyar las recomendaciones de salud pública que piden limitar el consumo de carne. Sin embargo, Wild reconoce que el consumo de carnes rojas tiene un gran valor nutricional por lo que "los resultados de los estudios son importantes para que los gobiernos y las agencias internacionales lleven a cabo una evaluación de los riesgos, con el objetivo de equilibrarlos con los beneficios de comer carnes rojas y productos cárnicos a fin de ofrecer las mejores recomendaciones dietéticas posibles".

Desde el IARC se ha elaborado también un documento con preguntas y respuestas sobre la carcinogenicidad del consumo de carnes rojas y productos cárnicos, que pueden encontrar en las sección Documentos de eurocarnedigital, en el que explican el por qué de esta monografía y diversos aspectos en torno al consumo. Reconoce que harían falta más estudios para determinar si dependiendo del tipo de preparación de la carne existe un mayor o menor riesgo de cáncer y no aclara si el consumo de carne cruda puede suponer menor riesgo.

Tampoco se aclara si existe un mayor riesgo dependiendo de la edad o del género ni tampoco se pronuncia sobre si las personas que ya tengan cáncer colonrrectal deben dejar de consumir estos productos. Otro punto que no se ha aclarado o investigado hace relación al consumo de carne de pollo o de pescado.