Las actividades informativas entorno al sector artesanal de la carnes, los productos y servicios innovadores en el ámbito de la venta, los concursos de calidad de la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros y las múltiples innovaciones en el ámbito tecnológico hacen de la visita a IFFA 2016 una cita obligada.

Heinz-Werner Süss, presidente de la Asociación Alemana de Carniceros y Charcuteros estima que "la visita a IFFA es una cita imprescindible, puesto que es el único lugar en el que los representantes del sector artesanal de la carne pueden conocer cómo progresará todo el sector en los próximos años. Con seguridad, muchas de las tendencias que aquí se presentan obtendrán en el futuro una importancia cada vez mayor también dentro del sector cárnico artesanal."
 
Con 22.197 puntos de venta fijos contabilizados a mediados de 2015 – 8 916 de los cuales son filiales – el sector artesanal alemán fue un proveedor importante de productos cárnicos y embutidos. La cifra de establecimientos continúa disminuyendo, pero el tamaño de los mismos es cada vez mayor. Desde el punto de vista estadístico, en la actualidad corresponden todavía 28 carnicerías por cada 100 000 habitantes a escala federal, a escala regional esta cifra varía.

Además de la alta calidad y de la diversidad, los carniceros artesanales con frecuencia se fijan el objetivo de poner el sello de regionalidad a sus productos, con lo cual se distinguen entre muchos clientes como movimiento contrario a la globalización. Estos clientes dan importancia a un circuito económico fácil de controlar, con recorridos cortos y productos arraigados en el territorio. Las carnicerías lo aprovechan ya sea elaborando sus productos con materias primas procedentes de la región o aplicando su competencia en la producción de productos típicos de la región para captar clientes. Otra tendencia en este segmento es la de ofrecer a los clientes cortes de carne diferentes, como bistecs de falda, oferta cada vez más extendida.
 
En el ámbito de los productos preparados se abre una nueva gama de posibilidades gracias a los cambios en los hábitos de consumo – los horarios de comida fijos son cada vez menos frecuentes. Por un lado, el cliente quiere platos precocinados con guarnición que en casa sólo tenga que calentar.

Para ello, en la actualidad, existen, entre otros, envases de polietileno que mantienen la temperatura y que, además, son aptos para el microondas. Por otro lado, muchos platos se compran como comida para llevar, que se pueden consumir de pie en el mismo establecimiento o, cada vez más, mientras se camina. Para las hamburguesas, alimento muy de moda, las carnicerías preparan su carne picada según recetas individuales, a diferencia de las cadenas de comida rápida.
 
En la compra de carne y embutidos, la protección y el bienestar de los animales juega un papel cada vez mayor no sólo entre los consumidores críticos. En este punto, el sector de productos cárnicos artesanales puede mostrar su punto fuerte y marcar las pautas a seguir: animales originarios de la región con recorridos de transporte cortos, así como carniceros que sacrifican ellos mismos los animales y que garantizan un trato respetuoso antes y durante el sacrificio. Ello expresa el alto reconocimiento por el ser vivo, que proporciona un alimento de gran valor y de alta calidad.
 
La higiene es la parte esencial en la producción de productos alimentarios saludables, así como la mejor publicidad para un establecimiento de carnicería especializado. Aquí son necesarias inversiones continuas - en el ámbito de ventas, en la producción y en el personal. El margen abarca desde modificaciones estructurales, la formación del personal sobre las directrices actuales hasta el control efectivo de todas las medidas adoptadas.

El trabajo que supone la documentación de las tareas y procesos aumenta continuamente, por lo que son necesarios sistemas de control y de detección económicos y prácticos, que permitan al carnicero disponer de tiempo suficiente para sus verdaderas tareas.