El Diario Oficial de la Unión Europea del pasado 24 de diciembre regiría la solicitud de registro de la I.G.P. Carne de Salamanca. Esta solicitud puede ser consultada en la sección Legislación de eurocarnedigital.

El tipo de producto admitido es la carne de vacuno y sus despojos obtenido de las hembras reproductoras de raza Morucha, tanto de su cría en pureza, como el obtenido de estas reproductoras moruchas con sus cruces con machos de razas Charolés y Limosín, destetados con una edad mínima de 5 meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.

En cuanto a los tipos de animal, según la edad antes del sacrificio son: ternera (edad inferior o igual a 12 meses); añojo (de 12 a 24 meses); y novillo para los de 24 a 48 meses.

El período mínimo de maduración de la carne, a contar desde el día de sacrificio, será de 2 días para la carne de ternera, de 4 días para la de añojo y de 6 días para la de novillo.

Los pesos mínimos serán de 140 kg para las canales de ternera, 200 kg para las de añojo y 280 kg para los novillos.

Las canales de Carne de Salamanca se caracterizan por tener un grado de engrasamiento de poco cubierto en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica. La Carne de Salamanca tiene una textura poco fibrosa debido a una mayor finura de fibras musculares. El color de la carne es de gran intensidad y brillo que varía entre el rosa al rojo púrpura. La grasa infiltrada aparece bien distribuida sin formar cúmulos con un color que varía de blanco al amarillo o crema, y le confiere sabores y aromas característicos a la carne.