Investigadores de la Universidad de Zaragoza han hallado una mutación genética en los cerdos que favorece una mayor presencia de grasa intramuscular en la carne de este animal y que contribuye a que tenga mayor jugosidad y sabor. Este hallazgo, que recoge la revista Scientific Reports, es fruto del estudio dirigido por Pascual López Buesa, coordinador del grupo de investigación Tecnología y genética porcina, que ha sido desarrollado durante cinco años sobre una cabaña porcina de más de 200 cerdos de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Terue”. López Buesa es profesor de la Facultad de Veterinaria y miembro del Instituto de investigación de Biocomputación y Sistemas Complejos (BIFI), centro en el que se ha llevado a cabo parte del trabajo.
 
Este descubrimiento ha sido patentado por la Universidad de Zaragoza. Su aplicación para la selección porcina contribuirá a conseguir una mayor calidad del producto por parte del sector industrial de la carne porcina.
 
López Buesa y su equipo han hallado una mutación que tiene efectos opuestos sobre la grasa de cobertura y la grasa intramuscular: uno de los alelos hace que aumente hasta un 20% la grasa intramuscular y que descienda un 10% la grasa de cobertura, mientras que el otro alelo provoca el efecto contrario: aumenta la grasa de cobertura y disminuye la intramuscular. Además, y este es un factor destacable, el alelo favorable, es decir, el que aumenta la grasa intramuscular, hace que la carne exude menos, por lo que esta tiene mejor calidad.
 
El análisis de los efectos de la mutación se ha realizado en cerdos de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel. En esta población hay mayor frecuencia de alelos favorables, 60%, que desfavorables, 40%, lo que significa que se podría mejorar la carne de buena parte de esta población seleccionando aquellos que tienen el alelo favorable.
 
Pero en otras poblaciones de cerdos de gran interés industrial, como los cerdos de la raza Pietràin, que dan canales con más músculo y menos grasa, la proporción de alelos favorables es mucho menor, escasamente un 30%, por lo que las posibilidades de mejora en esta raza serían bastante mayores, tal como explica López Buesa.
 
Desde hace diez años, el grupo de investigación de Pascual López Buesa trabaja en la búsqueda y análisis de genes que modifican el contenido graso de la canal y la carne de cerdo. Hace cinco años comenzó a estudiar la posible implicación en la síntesis de grasa de una proteína y un gen ya conocidos, pero en los que hasta ese momento nadie había reparado en el cerdo.
 
La mutación detectada consiste en un cambio de un solo nucleótido en el gen que codifica un enzima del metabolismo lipídico y de carbohidratos, la fosfoenolpiruvato carboxiquinasa, un enzima clave para regular la biosíntesis de lípidos y de glucosa en el músculo.
 
El enzima salvaje (no mutado) y el mutante solo se diferencian en un aminoácido de los 622 que tiene la proteína. Sin embargo, el equipo científico de López Buesa ha descubierto que ese cambio de aminoácido tiene consecuencias notables sobre el enzima. Los enzimas son catalizadores, es decir, aceleran las reacciones químicas y/o bioquímicas. El alelo favorable hace que el enzima que codifica sea un catalizador más eficaz por dos motivos, porque acelera más la reacción y porque es más estable que el enzima codificado por el alelo desfavorable.