En la Universidad Miguel Hernández de Elche (Alicante) se ha presentado una tesis que ha analizado cómo se puede llegar a reducir hasta en un 60% los niveles de sodio presentes en productos cárnicos mediante la reducción de los aditivos incorporados en estos elaborados.

Con el título de Efectos de la disminución del ión sodio sobre el sabor de un jamón cocido tipo fiambre elaborado en Medellín, Colombia, el estudio ha sido realizado por el doctorando Gustavo Adolfo Zapata López, bajo la codirección del director del Grupo de Investigación en Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la UMH, José Ángel Pérez Álvarez, y del director del Centro de Investigación y Desarrollo para el negociado cárnico CI+D-Zenú de Medellín, Óscar Alberto Ochoa González.

Una de las conclusiones apunta a que el reemplazo de fosfatos, la eliminación de lactatos y la sustitución del cloruro de sodio por cloruro de potasio puede ayudar a reducir el contenido de sodio en un jamón cocido por encima del 60%. A continuación se han analizado diversos parámetros para determinar cómo se puede ver afectado el producto desde el punto de vista químico, tecnológico, microbiológico y sensorial, así como la vida útil del producto en los lineales de los supermercados y charcuterías.

En su investigación, Gustavo Adolfo Zapata ha querido desarrollar productos cárnicos que además de contribuir a mejorar la salud y ser sabrosos, también sean respetuosos con el medio ambiente y aceptados por la sociedad en lo que ha definido como las 5 S: sanos, sabrosos, seguros, sostenibles y socialmente aceptables.