Productos cárnicos como jamón curado, embutidos y productos cocidos han sido desarrollados a través de la Agencia Brasileña de Investigación en temas alimentarios (Embrapa) y en concreto por su división de ganadería del sur del país con el objetivo de tener un mayor aprovechamiento y mejorar la comercialización de la carne de ovino producida en el país. La investigación se ha desarrollado junto al Instituto Federal de Río Grande del Sur y el Instituto Federal de Farroupilha, además de la división de ovinos y cairinos de Embrapa.

El coordinador del proyecto, Élen Nalério, ha detectado que todos estos productos se elaboran con la carne de animales que actualmente tienen poco valor comercial al tener una mayor edad y menor salida en el mercado de la carne fresca.

En el proyecto han invertido 3 años tratando de mejorar aspectos como la salazón y el tiempo de curado de los productos. "En el caso del jamón se toman en consideración aspectos como las reacciones bioquímicas que se producen durante la conversión y curación de la carne para encontrar los parámetros adecuados de humedad, calor, sal, hasta llegar al producto final de calidad", asegura Nalério.

Además de los productos curados también han elaborado otros como mortadelas, hamburguesas o bacon con el objetivo de poder aprovechar diversos cortes de las canales.

El investigador Élen Nalério señala que el proyecto nació con la idea de que prácticamente solo existía mercado de la carne de cordero, que es el animal joven, con menos de un año de edad. "Otras categorías de animales tienen poco atractivo comercial e incluso el cordero se vende típicamente en trozos grandes y se congelaron, difícil de manejar para el día a día", dice.

El objetivo claro de estas investigaciones es el incremento del consumo de este tipo de carne que, en la actualidad se sitúa, según la Asociación Brasileña de Criadores de Ovino, en 400 gr al año frente a los 47 kg/persona/año, los 35 kg de carne de vacuno y los 15 kg de porcino.

Durante el proyecto se llevaron a cabo encuestas de consumo en diferentes regiones del país para evaluar la percepción del cordero. En estos estudios, estaba claro que el consumo sigue estando restringido a las regiones que tienen una tradición de la cría de ovejas, como Rio Grande do Sul