IFFA, el evento de tecnología para la industria cárnica de mayor relevancia a nivel mundial, se ha erigido en impulsora de todo el sector cárnico, incluso en el segmento de especias, ingredientes y tripas. Renombrados fabricantes relacionados con sabores, ingredientes funcionales y recubrimientos de embutidos estarán en Frankfurt, del 7 al 12 de mayo de 2016.
 
Una de las tendencias que se mostrará en esta edición es el denominado como clean label, que lleva presente en el sector cárnico desde hace años. Recoge las exigencias de los consumidores y del comercio de elaborar productos con el nivel más bajo posible de aditivos. A causa de la tendencia actual, la industria proveedora ha desarrollado componentes sin números E y no sujetos a declaración obligatoria. El efecto estabilizador de estos sistemas se basa en ingredientes funcionales que no hay que declarar como aditivos. También es tendencia en condimentos de barbacoa y salsas.
 
Por otro lado, mentras que la mayoría de consumidores aceptan que es natural comer carne, no se puede ignorar que las alternativas vegetarianas o veganas se han implantado en la sociedad. Los productos sustitutivos de la carne provienen del nicho de mercados ecológicos y las tiendas de productos dietéticos, y han encontrado su hueco en las estanterías de las tiendas de alimentación.
 
La industria proveedora ha ampliado su oferta con líneas de productos vegetarianos con soluciones de preparación rápida de chili y boloñesa vegetales, así como soluciones funcionales y deliciosas para elaborar productos similares a la salchicha. Además de los productos elaborados a base de huevos ya establecidos en el mercado, se están probando alternativas. Seitán, partes de trigo con alto contenido de proteínas, proteínas de soja y otras proteínas vegetales, así como el tofu, son opciones perfectas para la elaboración de alternativas sin carne.

Por el momento, estos productos no cumplen los requisitos de clean label. Para la elaboración de embutidos vegetarianos, se presentan también mezclas de proteínas de origen animal y vegetal. En las piezas de corte es importante contar con ingredientes que aporten textura y estructura. Además, las capacidades de retención de agua deben ser lo más altas posible. También hay productos veganos elaborados a base de proteína de guisantes y tampoco se deja de lado al grupo de los flexitarianos (reductores de carne), es decir, gente que, por motivos de calidad o salud, renuncia a la carne o la consume de forma consciente. Con el tema «meat-like», se presentarán tecnologías y productos que se orientan especialmente a este grupo destinatario. Los sustitutos de la carne sabrán casi como el original.
 
Además de estas tendencias, en los últimos años ha surgido un mercado para productos gourmet y de primera categoría. Ha surgido una lucha por el segmento de compradores con los requisitos más exigentes. Para estos productos han surgido mercados de condimentos de primera clase. Incluso en el sector de los aperitivos, el mercado se ha dividido en un segmento de primera categoría y un segmento económico. También son dignas de mención las nuevas y originales ideas de aperitivos. Se ofrecen las recetas completas y los condimentos adecuados para ellas, como salsas, ingredientes funcionales y caldos en pulverizador. 

Otro de las tendencias que se mostrará en IFFA son los ingredientes y sustancias utilizados para reducir la presencia de sal en los productos cárnicos. La industria proveedora se ocupa desde hace años del tema de la reducción de sal y la sustitución de la sal de cocina. En la IFFA de este año, se presentarán conceptos con los que se puede reducir en gran medida el contenido de sal en salchichas y jamón cocido sin que afecte al sabor. Además, los sustitutos de la sal pueden usarse no solo para las elaboraciones clásicas a base de carne, sino también para especialidades de preparación rápida, como la producción de sopas y salsas.