El estilo de vida mediterráneo está a la orden del día y sus productos son cada vez más apreciados por los consumidores. Ésto representa un reto para los productores de embutidos curados, ya que deben garantizar perfiles organolépticos agradables, suaves, poco ácidos y equilibrados y al mismo tiempo asegurar la calidad microbiólogica y la rentabilidad de sus productos. Pero lograr estos tres parámetros en forma conjunta representa todo un desafío: los bajos niveles de pH optimizan la estabilidad microbiólogica pero a menudo interfieren en los aspectos organolépticos; y los largos períodos de secado favorecen un perfil de aroma típico y equilibrado pero generan a su vez problemas con la rentabilidad.

Para dar una solución al mercado, Chr. Hansen ha desarrollado un nuevo cultivo bioprotector para fermentar embutidos curados, el SafePro® Flora Italia LC. Este cultivo de maduración está compuesto de cuatro cepas especialmente seleccionadas, caracterizadas por un análisis de las  secuencias del genoma. Su inocuidad fue asegurada de tal forma que la formación de aminas biógenas, la formación de toxinas o la resistencia de estos gérmenes a los antibióticos sean excluidas.

La combinación de estas cepas permite lograr los siguientes beneficios:

• •    Perfil de aroma y sabor típico, suave y equilibrado.
• •    Rápida fermentación y rotación acelerada en el proceso de producción.
• •    Alta dominancia y control/eliminación de la flora indígena indeseable.

El gráfico 1 muestra la influencia del SafePro® Flora Italia LC en el secado de un embutido clásico calibre 55 en comparación con un cultivo de control. Se puede observar que el cultivo Flora Italia LC alcanza un valor de pH de 5,3 en aproximadamente 13 horas en lugar de 17 horas del control, mientras que el objetivo de merma del 25% pudo ser alcanzado en sólo 11 días, 2 días antes que el cultivo de referencia. 

Estos resultados sobre la velocidad de acidificación y el tiempo de secado se reprodujeron en numerosos ensayos bajo diferentes condiciones. Las propiedades del cultivo Flora Italia LC permiten tiempos de secado muy cortos, más rendimiento y por ende mayor capacidad de producción.

Además del beneficio de secado rápido y del perfil de aroma dulce y equilibrado del cultivo Flora Italia LC, se pudo constatar su poder bioprotector contra la Salmonella typhimurium y Listeria monocytogenes. Estos resultados pudieron comprobarse en múltiples ensayos en distintas aplicaciones y calibres.

Los gráficos 2, 3 y 4 muestran los resultados obtenidos en un Cacciatore italiano. Se observa una rápida caída de pH por la aplicación de Flora Italia LC vs. el cultivo de referencia (control), así como su acción sobre la L. monocytogenes durante los primeros días de maduración.

En base a estos resultados se puede concluir que el cultivo de referencia permite la proliferación de contaminantes como la Enterobacteriaceae durante el período de maduración, mientras que Flora Italia LC controla/elimina patógenos a lo largo del proceso de elaboración. 

De esta forma, el cultivo SafePro® Flora Italia LC contribuye a lograr procesos y productos seguros, satisfaciendo además la búsqueda del consumidor de productos con un típico sabor estilo Mediterráneo.

Autores: Michael Erkes (Sales & Marketing Manager Meat Cultures) y Albert Vila (Area Sales and Application Manager Meat cultures. Spain & Portugal). Chr. Hansen.

 

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