Implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón curado: aroma, acción antioxidante e impacto en la salud

Durante el proceso de curado del jamón se producen diferentes compuestos (PRM) como efecto de la reacción de Maillard que afectan a su aroma y sabor, no produciendo un impacto negativo en la salud, incluso algunos de ellos con un efecto beneficioso por sus propiedades antioxidantes.

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Fecha de publicación: Mayo 2022
Número de eurocarne: 306 - [Ver revista…]
Número de páginas: 7
Autor(es): Flores, Mónica | Belloch, Carmela | Li, Lei

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