Apostar por la digitalización del sector cárnico resulta imprescindible para mantener su competitividad. Por ello, es preciso introducir nuevas tecnologías emergentes no destructivas, objetivas y rápidas que puedan satisfacer las necesidades básicas de las modernas plantas de procesado de alimentos. En este artículo, se muestran diferentes aplicaciones de técnicas espectroscópicas haciendo especial hincapié en las imágenes hiperespectrales a través de un caso práctico.