Se prepararon 84 muestras de entrecot a las que se les inyectó una solución salina y fueron envasados al vacío individualmente. Otras 42 muestras no fueron inyectadas con la solución salina y si fueron envasadas al vacío, manteniéndolas todas a 2ºC durante 48 horas. Seis de las muestras saladas y seis de las no saladas fueron inmediatamente analizadas al final del periodo de almacenaje. Las otras muestras fueron sometidas a diversos tratamientos y combinaciones de tratamientos (congelación, tratamiento de altas temperaturas a diferentes temperaturas ambiente, etc.

Las pruebas analizadas estudiaron las pérdidas por exudción, el contenido de agua, la resistencia al corte, el color, la calidad microbiológica y la estabilidad del color durante el almacenamiento.

Los analisis efectuados muestran que el tratamiento con altas presiones en la carne congelada permite conservar el color de la carne, contrariamente a la presurización de los productos frescos. La exudación es igualmente más débil en las muestras congeladas. La resistencia al corte, al igual que la terneza, no se vio modificada por las altas presiones, algo que si ocurría en las carnes frescas y congeladas.

Además también se reflejó el impacto del tratamiento con altas presiones para la disminución de la contaminación microbiana ya que la flora aerobia y de lactobacilos se vieron reducidas.

Los autores del estudio proponen una combinación de congelación de la carne además de un tratamiento de altas presiones para obtener una carne de alta calidad, a lo que se añade una alta estabilidad del color durante el almacenamiento.

Por otro lado, como la carne sometida a altas presiones recupera su color original tras la descongelación, los autores del estudio estiman que es mejor para ser comercializada en vitrinas refrigeradas, sin ser rechazada por el consumidor.