El equipo de trabajo dirigido por Mercedes Izquierdo está investigando sobre cómo el ultrasonido permite conocer las características de la carne de los animales. Por el momento se está experimentando con un grupo de 40 animales de cebo de seis meses de edad, a los que se pretende analizar con periodicidad mensual hasta el momento de su sacrificio.

Los investigadores trabajan en una nave de ganado normal, equipada con un equipo informático, ecógrafo y pantalla de alta resolución. Allí analizan a los animales con un ecógrafo para ver las capas de grasa y otros tejidos. De lo que se trata es de determinar la cantidad de grasas saturadas que tiene el animal. Y eso es sinónimo de calidad.

Debido a un mecanismo biológico aún no demasiado claro, los músculos de los cerdos ibéricos son capaces de 'absorber' parte de la grasa que acumulan. Es lo que hace que su jamón tenga ese sabor y aroma inconfundible. Cuanto más materia de este tipo tenga un animal, mejor será su carne y los productos curados que de él se extraen. «Eso está ya demostrado. Lo que hay que tener en cuenta que las grasas saturadas de un animal alimentado con bellota no son las mismas que las de un animal de cebo» asegura Izquierdo, que al mismo tiempo es jefa de Sección de Investigación de Cerdo Ibérico de La Orden y doctora en Veterinaria.

Actualmente, el equipo está trabajando con un software adquirido en EE.UU. desarrollado para el cerdo blanco. Sin embargo, están colaborando con la Universidad de Extremadura para elaborar uno específico para el ibérico, lo que permitiría acotar aún más la búsqueda. El proyecto todavía está en una fase inicial, fue aprobado el pasado mes de octubre, aunque se espera tener resultados preliminares en tres meses. A pesar de esto, Mercedes Izquierdo considera que los resultados serán especialmente útiles para los criadores de animales de cebo. «Los de bellota apenas suponen el 10% del total y ya tienen su mercado hecho, se venden muy fácilmente. Además, parece muy complicado mejorar la calidad de un producto de estas características. Donde podemos ayudar más es en el caso de los de cebos y de recebo, donde además resulta interesante reducir costes en la alimentación a base de pienso».