El método fue desarrollado por la ingeniera de alimentos Rachel Virginia Carvalho de Campos Bueno, investigadora de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp, según informó este centro académico en su web.

La tecnología es de alto interés para Brasil, el mayor productor y exportador mundial de carnes, principalmente la bovina, y que invierte continuamente para atender las exigencias de calidad de los importadores, principalmente los europeos. El método prevé la inyección de fibra natural de colágeno en cortes de carnes antes de su procesamiento, es decir antes de que sean cortados, cocinados, empaquetados y refrigerados. La inyección con el producto natural mantiene hidratada la carne y evita la pérdida excesiva de agua en el momento en que el producto es cocinado o asado.

En las pruebas de la eficacia del producto fueron utilizadas muestras de Cooked Frozen Beef (CFB), el producto del segmento de carnes industrializadas (cocinadas) de Brasil que destaca entre los más exportados por el país (sus ventas fueron equivalentes al 15 por ciento de las exportaciones brasileñas de carnes industrializadas en los primeros nueve meses de este año). "El Cooked Frozen Beef es producido en Brasil casi que exclusivamente para la exportación", explica la ingeniera. El proyecto permitió identificar un producto natural alternativo a los utilizados tradicionalmente usados para mantener hidratada la carne para exportación.

A diferencia de los carbohidratos vegetales utilizados normalmente, la fibra de colágeno es una proteína de origen animal, por lo que es mejor absorbida por la carne y actúa como un ingrediente y no como un aditivo, según la Unicamp.

La fibra de colágeno, además, mostró tener otras ventajas sobre los demás productos, ya que presentó alta capacidad de retención de agua. Según la investigadora, el colágeno mejora la funcionalidad proteica porque inmoviliza el agua libre, lo que aumenta la estabilidad final del producto y se refleja positivamente en su rendimiento después de la cocción. La fibra de colágeno utilizada en el proyecto, la NovaProm, es un producto industrializado a partir de la superficie interna de la piel bovina y que pasa por diferentes procesos para hacer viable su uso como alimento para el consumo humano y al mismo tiempo conservar la estructura fibrosa inicial de la proteína.