Para conservar todas las cualidades organolépticas de los jamones después de su congelación, según Luís Díaz, tecnólogo de Jamón Serrano e Ibérico de Altejamse, es necesario conocer el tiempo de curación y mermas que tienen cada partida, así como realizar un análisis físico-químico que determine los niveles de humedad y el contenido de los niveles de sal en %, su actividad de agua, y saber el tiempo de duración que los jamones van a permanecer congelados.