La Estación Tecnológica de la Carne del ITACyL ha llevado a cabo un estudio con dos tipos en envasado (vacío y mezcla de 20% CO2/80% N2) para salchichón enriquecido con altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Se almacenaron refrigerados durante 210 días y durante dicho periodo de tiempo se llevaron a cabo análisis de los ácidos grasos y de la oxidación lipídica tanto en la mezcla de los salchichones como en las piezas maduradas.

Los cambios en la composición de los ácidos grasos incrementaron la calidad nutricional de los salchichones, afectando debilmente al color. Las piezas enriquecidas con ácidos grasos poli y monoinsaturados presentaban un mayor oxidación lipídica que las muestras de control.

Ambos métodos de envasado, tanto la técnica al vacío como el que poseía un 20% de CO2 y un 80% de N2, no influyeron en el color y la estabilidad de la oxidación lipídica.