El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) ha realizado un exhaustivo estudio sobre el comportamiento de compra de los consumidores de jamón curado. Se han analizando datos de compra de 5.640 consumidores anónimos durante un año y realizado diferentes catas y encuestas, contando para ello con la colaboración de Carrefour-Augusta, Zaragoza, informa aragón investiga.

Esta investigación es la base de la tesis realizada por Helena Resano, que actualmente trabaja como investigadora en la Fundación Parque Científico Tecnológico Agroalimentario Aula-Dei (PCTAD). Esta tesis, titulada "Preferencias declaradas, reveladas y sensoriales de los consumidores. Aplicación al jamón curado", obtuvo el pasado mes de junio la máxima calificación del tribunal: Sobresaliente Cum Laude. Ha sido dirigida por Luis Miguel Albisu y Ana Isabel Sanjuán, investigadores de la Unidad de Economía Agroalimentaria y de los Recursos Naturales del CITA.

El estudio se ha centrado en las preferencias reveladas, declaradas y hedónicas de los consumidores, tanto de forma aislada como en combinación, para el jamón curado. Los objetivos de la investigación se centraron en analizar los atributos del jamón curado más relevantes para el consumidor, prestando un interés especial en averiguar la influencia del origen y el distintivo de calidad y, en menor medida, otros atributos como el tipo de marca, la raza, el formato de venta y el precio. También se estudió si existe o no consistencia entre las preferencias declaradas y reveladas, así como cuál es la capacidad de las preferencias hedónicas y declaradas para predecir la compra efectiva del consumidor. Esta investigación ha sido financiada por la Comisión Europea y por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y ha contado con el apoyo del director de Carrefour-Augusta, Zaragoza, Javier Salinas.

Las compras efectivas registradas a través del escáner del hipermercado constituyen las preferencias reveladas. Las preferencias declaradas, se obtuvieron a través de la realización de encuestas sobre hábitos de consumo y compra de jamón curado, además de con la aplicación de un experimento de análisis conjunto. También se han estudiado las valoraciones hedónicas que emitieron los consumidores del jamón curado, a través de catas.