El estudio ha sido llevado a cabo por científicos de la Universidad de Navarra que, fundamentalmente con chorizo de Pamplona, se centran en el desarrollo de nuevos productos cárnicos funcionales que sustituyan parte de la grasa animal por ingredientes más saludables y que incorporen micronutrientes de interés para la salud.

El trabajo forma parte del proyecto Carnisenusa Consolider-Ingenio 2010 sobre "Alimentos cárnicos para al siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables", que celebró su reunión anual en la UN, según ha informado el centro académico en un comunicado.

En el estudio del centro académico participan Iciar Astiasarán, como investigadora principal, Diana Ansorena, Iñigo Navarro y Mikel García-Iñiguez. "El consumo de carne y productos cárnicos supone aproximadamente un 16% del gasto total en alimentación, por lo que es uno de los sectores más potentes, es preciso abordar el estudio de nuevas fuentes de ingredientes saludables, ajustar las nuevas formulaciones desde el punto de vista tecnológico y sensorial", ha explicado Ansorena. Además, sería también adecuado, según los investigadores, "evaluar las consecuencias del empleo de la carne sobre su valor nutritivo y la estabilidad frente a la oxidación".

Algunos micronutrientes, entre ellos varios minerales, ejercen una demostrada acción saludable en el organismo, contribuyendo a la disminución del riesgo de determinadas enfermedades, según las mismas fuentes. Asimismo, su incorporación a nuevas formulaciones puede ser especialmente útil cuando la ingesta no cubre las actuales recomendaciones nutricionales, como en el caso del calcio, que añadido a los nuevos embutidos "contribuye al mantenimiento de la salud ósea y a reducir el riesgo de osteoporosis".

Carnisenusa es un proyecto Consolider-Ingenio subvencionado por el Ministerio de Ciencia e Innovación que pretende contribuir a mejorar la seguridad y las propiedades nutritivas y saludables de los alimentos que elabora la industria cárnica. En la iniciativa participan 127 expertos, 15 grupos de investigación de universidades y centros tecnológicos, y 4 empresas privadas.