El tratamiento enzimático mediante las proteínas de Brassica, un género de plantas de la familia Brassicaceae, podría permitir simular sabores similares a la carne dentro de los productos vegetarianos, según un estudio realizado por la Universidad de Henan (China) y por la Universidad RMIT de Melbourne (Autralia).

Los investigadores prepararon proteínas, a partir de Brassica. sp. Mediante una extracción alcalina seguida por una precipitación ácida. A esto le siguió una hidrólisis enzimática de doble uso de la proteasa As1.398 Genencor y Flaourzyme Novozyme. Estos hidrolizados fueron utilizados para producir sabores similares a la carne mediante la variación del pH y la temperatura.

Según el estudio, publicado en Food Chemistry, el tratamiento del producto con temperaturas entre 100 y 120 ºC han dado lugar a productos con sabor a carne cocinada, mientras que si el tratamiento se hace por encima de 140ºC el sabor del producto es a carne asada. Los resultados muestran que la temperatura y el pH influyen en el número y en la cantidad de productos ya que la formación de compuestos aromáticos de la carne se vio favorecida por los pH bajos.

Los mejores resultados se obtuvieron con temperaturas de 160ºC y un pH 4,0 mientras que a 180ºC y pH 8,0 el panel de cata detectó un olor a quemado.