Unos estudios recientes realizados en el sector cárnico han demostrado que el pollo y la ternera marcan las dos grandes direcciones en cuanto a sabor se refiere en este sector, y se han consolidado por tanto como objetivos principales de innovación. No obstante, se han clasificado también como dos de los productos más susceptibles al ataque bacteriano, y cuya contaminación produce los efectos y enfermedades más adversos en los consumidores, informa Tecnoalimentalia.

En el año 2008, millones de kilos de carne picada cruda tuvieron fueron retirados del mercado en EE.UU. por contaminación bacteriana de E. coli O157:H7, lo que supuso grandes pérdidas económicas para las industrias del sector, que reclaman ahora la necesidad de encontrar la solución a un problema que afecta tanto a las empresas como a los consumidores.

La adición de concentrado de arándanos la carne picada actúa como barrera suplemento que controla el crecimiento de la E. coli O157:H7. Un grupo de investigadores de la Universidad de Maine examinó el potencial de este concentrado en su uso como conservante natural. Para ello examinaron su efecto antimicrobiano frente al crecimiento de la bacteria inoculada en la carne.

Para llevar a cabo el experimento se inoculó la carne picada con concentrado de arándanos, y se almacenó la muestra a una temperatura de 4ºC durante 5 días. Periodo tras el cual se comprobó que una alta reducción de la actividad de la E. coli O157:H7, en comparación con la muestra establecida para el control, sin concentrado. Además se comprobó que el efecto inhibidor de la fruta se incrementa y refuerza con el tiempo y la concentración.

Al mismo tiempo inhiben el crecimiento de la bacteria, mostrando poseer un efecto antimicrobiano. El uso de esta fruta con este fin, no había sido utilizado antes, por lo que resulta una técnica de conservación totalmente innovadora, y que además se obtiene con productos naturales beneficiosos para la salud, ya que esta fruta posee propiedades antioxidantes, anti-hipercolesterolémicas y anti-mutagénicas.

Para determinar el grado de aceptación de los consumidores sobre las propiedades organolépticas de producto final, sometieron a prueba con un grupo de panelistas expertos las hamburguesas que habían sido suplementadas con 0, 2.5 y 5% de concentrado de arándanos. Éstos no reportaron diferencias relevantes en la apariencia, el sabor o la textura de las mismas.