Además se indica que, entre otros aspectos, la existencia de un mercado significativo de despiece y la importancia del comercio exterior colaboran también a modificar la evolución de los precios en las distintas fases de su cadena de valor. También destaca que la mayor parte de la producción porcina se encuentra en granjas de ciclo cerrado (cría y cebo) o en empresas que integran a ganaderos para la cría y el cebo, y en las que el coste total de producción es muy parecido. Los costes de la alimentación suponen en torno a un 68% en las empresas que integran la cría y el cebo, y un 80%, en las granjas de ciclo cerrado. Recalca que aunque la producción de porcino es homogénea, hay diferencias considerables en la estructura de la cadena de valor, en la dimensión de las empresas y en las estrategias de asignación de precios.

En 2008, la fase de producción ganadera absorbió entre el 28% y 30% del Precio de Venta al Público (PVP), teniendo en cuenta que registró pérdidas del orden de entre el 6% y el 12%, debido a la subida del coste de las materias primas. or su parte, la participación en el PVP de la fase de transformación y comercialización mayorista varía según asuma o no el transporte a tienda minorista y el fileteado, es decir, es diferente en cada una de las configuraciones (tradicional y moderna). En este sentido, explica que los márgenes de esta oscilación están entre el 14 y el 19% cuando la sala de despiece sirve a carnicería o a la gran distribución para mostrador y el 39% cuando sirve fileteado para la gran distribución.

El estudio subraya que la aplicación de la normativa sanitaria, ambiental, de bienestar animal, control de calidad y trazabilidad han incidido también en el crecimiento de los costes de transformación. A lo largo del proceso industrial, el ganado porcino tiene mermas considerables, ya que el rendimiento de peso vivo a canal está en torno al 77 y 78%, mientras que sobre el peso canal, deshuese y desgrasado cuando se despieza supone en torno a un 25%. Por su parte, el fileteado industrial tiene unas mermas del orden del 5%, aunque parte de éstas se pueden utilizar para carne picada.

En cuanto al comportamiento del mercado en 2008, explica que no ha permitido repercutir los mayores costes de producción y ha generado pérdidas "considerables" en las empresas ganaderas, mientras que el resto de las compañías de la cadena de valor se han mantenido en márgenes positivos. España, con una producción de carne de cerdo cercana a los 3,5 millones de t, ocupa el cuarto puesto en el ránking mundial de países productores. Con datos hasta febrero de 2009, las explotaciones porcinas de capa blanca dedicadas a la producción y cebo de cerdos ascendían a 96.109, con Cataluña como primera productora de porcino, seguida de Castilla y León y Castilla-La Mancha.