Un estudio recientemente publicado en la revista Meat Science ha mostrado que los cerdos que son alimentados con una dieta que cuenta con una menor densidad nutricional producen una carne más tierna y con un mayor contenido de grasa intramuscular. La densidad nutricional es un indicador de la calidad de una dieta en la medida en que relaciona la cantidad de micronutrientes con las calorías totales.

El objetivo de este estudio, desarrollado por investigadores del Instituto de Nutrición Animal de la Universidad de Sichuan, era determinar los efectos de la densidad energética y proteica de la alimentación de los cerdos de cebo, así como la presencia de µ-calpaína y calpastatina en sus músculos.

Escogieron un grupo de 24 animales que dividieron en dos. Una parte fue alimentada con una dieta control (14,19% de proteína cruda y 13,81 MJ/kg) y la otra con una dieta de baja densidad en nutrientes (11,08% de proteína cruda y 12,55 MJ/kg).

Este último grupo de animales tuvo mayores pérdidas por el sudor y tendió a incrementar el contenido de grasa intramuscular. Tenía una menor resistencia en el test Warner-Bratzler y mayores niveles de ARNm para la µ-calpaína en los músculos. En relación con la calpastatina, no hubo diferencias con el grupo de cerdos alimentados con la dieta control.

Ante esto, el grupo de investigadores chinos estima que una reducción en la densidad de energía y proteína en la dieta que reciben los animales incrementa la terneza y el contenido de grasa intramuscular en la carne de cerdo. Esto se explicaría, en parte, por el incremento en la expresión de los genes de la µ-calpaína dentro de los músculos.