Los niveles de obesidad entre la población se han visto incrementados a nivel mundial, hecho que ha llamado a las empresas a adaptarse a los nuevos perfiles del consumidor y a la nueva demanda de productos. Las empresas del sector buscan ahora desarrollar nuevos productos bajos en grasas y calorías, o reformular algunos de los productos que ya comercializan, con este mismo fin.

Recientemente investigadores del Centro de Agricultura y Desarrollo Rural de Canadá, han realizado un estudio con el fin de validar los efectos en el producto al sustituir las grasas de las salchichas de carne por extractos de guisante. Para llevar a cabo el experimento se diseñaron salchichas con formulaciones distintas. Una con un contenido de un 22% de materia grasa, similar a la formulación actual; otra con contenido graso de tan sólo un 10%; otra con harina de guisante, y una última con añadido de almidón de guisante y fibra de guisante, con un 4% de harina de trigo.

En cuanto a las propiedades sensoriales de este nuevo producto bajo en grasas, en comparación con las salchichas de formulación convencional, la textura se presenta más elástica, más fácilmente masticable y más suave.

Las conclusiones fueron que la adición del ingrediente a base de guisante, mejora las propiedades de textura de las salchichas, y que sólo el color se ve mínimamente afectado por esta adición. Adicionalmente, las pruebas llevadas a cabo con consumidores mostraron un porcentaje de aceptación del 73% para las salchichas elaboradas con almidón de guisante, y un 71% para las elaboradas con harina de trigo.

La formulación de salchichas con almidón y fibra extraídos de los guisantes, tiene un efecto positivo sobre los productos de este tipo, ya que aumenta los niveles de hidratación y la estabilidad frente a los tratamientos térmicos, mejorando considerablemente la textura. Además no compromete la aceptabilidad del consumidor, y el cambio que produce sobre la funcionalidad del producto es mínimo, por lo que representa una gran alternativa para la industria alimentaria.