La revista Meat Science ha analizado el posible interés que tiene la utilización de un tipo de gelatina para conseguir mejorar la vida útil de la carne de cerdo a una temperatura de 4ºC. Los investigadores del Departamento de Ciencias Animales y Nutrición de la Universidad de Alabama (EE.UU.) estudiaron el efecto que puede tener una capa de gelatina en la calidad de la carne de cerdo envasada y refrigerada durante un periodo de 7 días.

Las muestras de lomo de cerdo fueron cubiertas mediante inmersión en tres soluciones diferentes de concentraciones de gelatina de cerdo (0%, 10% o 20% de la gelatina en una solución acuosa).

Posteriormente las piezas fueron conservadas a una temperatura de 4ºC. Se realizaron pruebas en los días 0, 3, 5 y 7 de almacenamiento sobre aspectos tales como la pérdida de color, la exudación, la oxidación de las proteínas, los niveles de metamioglobina y hierro.

Desde el tercer día del control de las piezas se encontraron diferencias significativas en los análisis realizados a la muestras recubiertas y a las que no estaban cubiertas por la gelatina. Sobre todo había diferencias en los valores de TBARS, los carbonilos protéicos, los niveles de hierro hemínico y en la metamioglobina, así como en los cambios de color.

Las muestras recubiertas con la gelatina aguantaron durante más tiempo su aspecto fresco en comparación con las muestras control, encontrándose al tiempo más diferencias entre las muestras que estaban recubiertas con una solución del 10% y las del 20%.

Ante esto, los autores estiman que el recubrimiento con gelatina de la carne de cerdo no envasada podría ayudar a incrementar su vida útil, cuando se mantiene a 4ºC. La capa de gelatina reduce el cambio general en el color, retrasa la formación de metamioglobina. Además se reducen los lípidos y la oxidación protéica, además de conservar el hierro hemínico y reduciendo la posible aparición de sabores indeseables. Por último, cabe decir que como la carne se vende al peso, la capa de gelatina evita el exudado y la pérdida de peso en las piezas.