La reducción del contenido de grasa plantea una de las mayores dificultades para la industria cárnica. Se trata de una cuestión que reviste importancia tanto para los fabricantes que trabajan con carne cruda, es decir, en los mataderos y salas de despiece, como para quienes fabrican productos con carne previamente procesada. Ya se dispone de varias tecnologías para realizar un análisis rápido de la grasa, cada una con sus ventajas e inconvenientes.

Numerosos productos cárnicos procesados, como pueden ser las hamburguesas y las salchichas (salchichas frescas, salchichas ahumadas o cocinadas de otra manera y los embutidos curados como el salami y el chorizo), se producen a partir de recortes de carne, principalmente de cerdo, de vacuno o de una mezcla de ambos. Existe cierto proceso denominado «preclasificado» cuya finalidad es determinar la cantidad de grasa de un producto que presenta distintas proporciones de carne grasa y magra.

En algunos mataderos, tradicionalmente, esta labor es realizada por operarios formados y experimentados que seleccionan, manualmente, la carne de distintas partes de la canal del cerdo o la vaca para obtener el contenido deseado de grasa. El contenido de grasa en los recortes de carne «preclasificados» puede presentar una variación del 5 %, pero incluso habiendo una clasificación de canales y disponiendo de empleados con larga experiencia, es inevitable que se produzcan diferencias marcadas en el contenido de grasa.

Para mejorar esta situación se ha puesto en marcha el proyecto Trimscan, que inició su andadura en Parma (Italia) el pasado mes de enero y aspira a desarrollar técnicas de análisis para fabricantes de productos a base de carne picada. Principalmente, el objetivo es poder efectuar un barrido sobre la carne para evaluar su contenido en grasa. Trimscan busca incrementar la competitividad de las pequeñas y medianas empresas dedicadas al procesado de carne permitiéndoles realizar un análisis automático y en línea de la grasa de los recortes de carne.

El objetivo principal del proyecto Trimscan consiste en investigar el uso de una tecnología para el análisis de la grasa, en línea y sin contacto, que ofrezca un margen de error inferior al 1,5 %. Se pretende, pues, proporcionar a mataderos y pequeñas y medianas empresas dedicadas al procesado cárnico una herramienta práctica y de coste asequible que incremente su competitividad al reducir, en al menos un 2 %, un factor costoso como es el uso excesivo de carne magra y, a la vez, haga innecesaria una tarea lenta como es el muestreo.

Silvia Padován, participante en Trimscan, declaró que «en el procesado de carnes, el control de la grasa en los recortes tiene una importancia primordial para asegurar tanto la homogeneidad como la calidad del producto final. También es deseable reducir el uso excesivo de carne magra, para cumplir la legislación y ajustarse a lo demandado por el consumidor. Si son muy marcadas, las variaciones en el contenido graso provocan pérdidas económicas sustanciales y acarrean numerosos problemas de índole industrial».

Los problemas más comunes de calidad son un contenido excesivo de sal, una textura deficiente, la dureza de la superficie y el deterioro del producto, mientras que las cuestiones industriales relevantes son el muestreo manual, el ajuste de la receta, deficiencias en la capacidad aglomerante y problemas durante el corte en lonchas del producto.

Padován, que reside en Barcelona, añadió que «Trimscan mejorará y simplificará sustancialmente los procesos de producción. Supone una verdadera oportunidad comercial para las pequeñas y medianas empresas del sector».