La Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Universitario Ramón y Cajal, dirigida por José Sabán, ha llevado a cabo por primera vez a nivel mundial estudios piloto independientes sobre los efectos vasculares de dos jamones ibéricos. Dichos jamones, de la mejor calidad -cebo y bellota-, fueron evaluados sólo en población sana, con el objetivo de estudiar la capa de revestimiento interno de nuestras arterias, el endotelio. El estudio ha sido publicado en la revista The Journal of Nutrition Health and Aging.

El jamón es considerado por la medicina tradicional y por la población general como perjudicial en enfermos con patologías metabólicas y/o cardiovasculares. Como consecuencia de ello, se vienen dictando directrices recomendando un consumo esporádico y muy moderado, no sólo en sujetos con dichas patologías sino en población sana, sin haberse realizado antes los estudios pertinentes.

Los resultados de estos estudios con jamón ibérico parecen desmentir esta creencia cuando se consume en cantidades moderadas -50g/dia- por un plazo continuado de 6 semanas. Los resultados no han sorprendido a los investigadores ya que estas variedades de jamón, además de contener proteínas de alta calidad y ser ricas en minerales y vitaminas liposolubles, tienen un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados -ácido oleico, principal componente del aceite de oliva- así como una riqueza en polifenoles que actúan como potentes antioxidantes.

Medio centenar de sujetos sanos completaron cada uno de los estudios, con una edad entre 25 y 55 años, media cercana a los 40 años. Los sujetos con ligero sobrepeso, sin otros factores de riesgo cardiovascular y los fumadores no fueron excluidos del estudio.

Los resultados de ambos estudios, pendientes de publicación, mostraron que su consumo regular se asociaba a beneficios cardiovasculares. Aunque ambos tipos de jamón mostraron una mejora de la función endotelial, dicha mejora fue superior en el caso del jamón de bellota, lo cuál sería explicable por su mayor contenido en unos compuestos denominados polifenoles, potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular.

Por otra parte, ninguno de los dos jamones produjeron ganancia de peso ni modificaron el perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos, que es creído que se elevan por definición cuando se consume cualquier tipo de embutido. A diferencia de otros estudios llevados a cabo con jamón ibérico, realizados con un aporte suplementario de ácido oleico, en estos dos estudios no se observaron elevaciones del colesterol bueno (HDL) y a pesar de ello se produjo lo más importante, la mejora endotelial anteriormente citada.

Ambos jamones se comportaron como “reductores de la presión arterial” a pesar de tratarse de alimentos ricos en sodio. El descenso tensional sería atribuible a la mejora del funcionamiento endotelial. Dicho descenso, que fue moderado, en ningún caso resultó perjudicial para la salud del sujeto sino todo lo contrario ya que, dentro de los valores de normalidad, la tensión arterial, como el colesterol malo (LDL), cuanto más bajos mejor, incluso en población sana.

Los beneficios endoteliales y tensionales permanecieron, de forma sorprendente, hasta 6 semanas después de finalizado el periodo de consumo del jamón, por un “efecto memoria”. Dicho resultado, un objetivo secundario del estudio, ha sido considerado por los investigadores como de extraordinario valor, por no haberse descrito previamente para el endotelio ni para la tensión arterial.