La Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuahua se encuentra investigando el uso de ultrasonido en productos cárnicos para mejorar su sabor y terneza, una de las características más importantes de la calidad de la carne.

El proyecto de investigación cuenta con una inversión de 4,5 millones de pesos (200.000 euros aproximadamente) de una empresa privada además de la colaboración del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) y de la UACh, lo que ha permitido que los investigadores trabajen en el proyecto desde hace seis años, informa El Heraldo de Chihuahua.

El manejo del ultrasonido en productos cárnicos mejora el sabor y los ablanda, esto a nivel laboratorio, por lo que consideran que en un periodo de un año se pudieran tener más resultados positivos en esta materia.

Alma Delia Alarcón Rojo, quien encabeza la investigación, explicó que entre los primeros resultados han logrado una mayor terneza de la carne, la aceleración de la maduración, el aumento de la transferencia de masa, la reducción de energía en el cocinado, incremento en el rendimiento, resultados que no afectan otras propiedades en la calidad del producto.

Con dicha investigación, la UACh se convierte en pionera a nivel mundial en la utilización de este tipo de equipos en productos cárnicos, algo que ha llamado la atención de investigadores de otros países, sobre todo europeos pero también de América Latina, al grado de que se ha pedido a los investigadores locales que compartan técnicas o resultados obtenidos en el avance de este estudio.

Entre los primeros resultados obtenidos en los 6 años de esta investigación, y que muy probablemente en los próximos 12 meses se tengan avances más claros, es que el ultrasonido es una tecnología útil para la industria cárnica al generar el ablandamiento, la aceleración de la maduración, el aumento de la transferencia de masa, la reducción de energía en el cocinado, incremento en el rendimiento y en la vida útil de la misma, pero sin afectar otras propiedades de calidad.

Cabe señalar que la terneza es una de las características más importantes de la calidad de la carne, y el uso de ultrasonido de alta potencia ha demostrado incrementarla eficazmente al causar disrupción de la estructura muscular y modificar la estructura del colágeno.

Por otro lado, se ha demostrado que el ultrasonido puede representar un método innovador y rápido de cocimiento de la carne, así como eficiente en el consumo de energía que puede mejorar atributos de textura de la misma.