Desde la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) un grupo de investigadores ha desarrollado un nuevo método para la detección de estrías blancas en la carne de pollo, diferenciando así la carne que posee grasas saturadas que reducen su calidad en el momento de la venta. Esta investigación ha sido descrita en un trabajo de la revista Sensors.

El método ha sido desarrollado por el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y el Instituto de Instrumentación para Imagen Molecular (UPV-CSIC-CIEMAT) y permite clasificar la carne según el grado de engrasamiento que poseen.

De acuerdo con el investigador responsable del proyecto, Pedr Fito, estas líneas blancas aparecen "por un crecimiento demasiado rápido del pollo y no son otra cosa que líneas de grasa saturada que provocan una pérdida de calidad de la carne".

El equipo para el desarrollo de este nuevo sistema incluye dos pequeños electrodos que permiten medir las estrías blancas de la carne del animal a través de la piel, mediante bioimpedancia. De esta forma se puede calcular la permitidad

El sistema permite medir también la composición de ácidos grasos mediante técnicas de calorimetría después de liofilizar previamente las muestras, así como el pH y la microestructura de cada pieza. Este nuevo sistema es el primer equipo a nivel internacional capaz de cuantificar esta fisiopatía a través de la piel y su aplicación en la industria avícola ayudaría al sector a clasificar su producción.

De esta forma, aquellas piezas que presenten un mayor grado de engrasamiento serían destinados a la elaboración de otros subproductos cárnicos, como embutidos o conformados.