¿Cómo se comporta la restauración actualmente?
Cuando se me hace esa pregunta, pienso siempre en una burbuja de Champagne que no para de subir. El mercado de la restauración está en pleno crecimiento, y performance notable, se observa la misma tendencia en todo el mundo. ¿Algunas cifras? En Estados Unidos, luego de un crecimiento de 2,1% en 2016, la restauración vuelve a tener un muy buen desempeño, +1,7%. En China, el valor de ventas supera la barrera de los 600 billones de dólares, con un crecimiento de 5,4% en un año. En Emiratos Árabes Unidos, el sector vuelve a explotar en 2017, con un crecimiento del +4,5%. Y en un país que conocemos bien, Francia, la actividad muestra una muy buena progresión de 1,8% el año pasado. Una tendencia que parece continuar en 2018, tanto para Francia como para toda Europa, y también en las otras regiones del mundo.

Además de esa excelente salud económica, ¿Cuál es hoy la actualidad de la restauración? 
Tienes razón, no debemos limitarnos a analizar los datos macroeconómicos. La restauración está en plena revolución y nadie - o casi - mide el alcance de este fenómeno. Si nos sumergimos en la historia de SIAL, 30 años, 20 años, o incluso 10 años atrás, no existía una tal profusión de nuevos conceptos, una reinvención tan vigorosa y creativa de recetas, una difusión tan veloz de las tradiciones culinarias - muy arraigada localmente - que ignora completamente las fronteras.

Es la famosa globalización…
¡Exacto! En Nueva York, Montreal, Londres, París, Berlín, Shanghái, Abu Dhabi o Yakarta... espacios híbridos - restaurante-café o cafetería-supermercado – son creados a diario. Halls de comidas llenos de kioscos con múltiples influencias permiten disfrutar ahí mismo de una cocina gourmet, fresca y creativa. La restauración rápida (fast food) se vuelca hacia el fine food (comida fina). Y digitalización nos hace llegar hoy en día el restaurant hasta nuestros hogares. Nos encontramos frente a una aceleración fenomenal en la historia de la restauración y la alimentación. ¡Y es justamente esta revolución la que nos interesa y que vamos a desencriptar y compartir en SIAL París!

En la gran familia del planeta Food ¿Qué lugar ocupa la restauración? ¿Cuál sería exactamente su rol?
Para averiguarlo, te sugiero volver a las fuentes, al origen... ¿Por qué vamos al restaurante? Existen, según las personas, múltiples motivaciones. Puede ser el ahorro de tiempo, el deseo de que a uno le sirvan, por placer, para reunirse con familiares o amigos en un entorno agradable. Pero hay una motivación que siempre está presente, de manera sistemática: el descubrimiento de nuevos sabores y tendencias, que tendrá deseos luego de reproducir en su hogar. La restauración, es el laboratorio de la innovación alimentaria donde se inventa la cocina del mañana, donde industriales, artesanos y consumidores vienen a buscar nuevas ideas.

¿SIAL no es también un laboratorio de ideas para la restauración?
Somos efectivamente el laboratorio de temáticas y de nuevas tendencias. Eclécticas y sin prejuicios: desde el sin gluten al vegano, del locavoro al high tech, ninguna tendencia actual o futura escapa al radar del SIAL. Y los Chefs no se equivocan: les agrada deambular en los pasillos para alimentar su inspiración y descubrir nuevos sabores de los 4 rincones del mundo. En la edición de 2018, mostraremos por primera vez, y como complemento del estudio internacional SIAL/Kantar TNS/XTC World Innovation, los resultados de un estudio mundial sobre la restauración, realizado junto a Gira Conseil. Resultados, ya lo verán, que atestiguan de esta extraordinaria revolución en curso y que dibujan un horizonte lleno de innovaciones para la restauración entre robótica, data, personalización y productos placenteros…

SIAL Paris inicia nuevas tendencias alimentarias. ¿Pero qué hacen respecto de lo ya logrado? ¿Qué lugar le conceden a la experiencia y el intercambio?
La experiencia sólo es interesante si se la comparte. Gracias a los eventos claves dedicados a la restauración, ofrecemos a los todos los visitantes y expositores la posibilidad de hablar con los numerosos Chefs de hoy y de mañana, celebridades o personalidades menos conocidas, presentes en esta feria, para encontrar nuevas fuentes de inspiración y poder formar parte de esta gran aventura de la cocina 3.0, a la vez inventiva, responsable y conectada. ¿Algunos ejemplos? La Cocina, ante todo, con demostraciones diarias de Chefs internacionales, en asociación con Rungis y Ecole FERRANDI, enfoque que incluye el restaurante VIP, dirigido por Chefs poseedores de estrellas Michelin. Y por primera vez este año, habrá clases de cocina abiertas al público profesional de la feria. Otra oportunidad, el recorrido restauración y productos innovadores, conducido por Yannick Alléno, Chef multi-premiado, presente en 5 destinos del mundo... que es también el patrocinador de SIAL París 2018!

¿Entonces, SIAL Paris hoy, no es «solamente» el supermercado más grande del mundo?
No; es también el restaurante más grande del mundo e incluso un restaurante sin frontera, con múltiples tradiciones y recetas, donde los profesionales encuentran su inspiración del mundo en un solo lugar: ¡París! Pero no basta con decretarlo. También es necesario incorporarlo. En 2018, luego del éxito de la última edición, repetiremos SIAL OFF, una lista de 50 restaurantes y artesanos de la comida, que ofrece una experiencia única en cuento a la gastronomía en París. Tradiciones y experiencia, novedades y futuro… es gracias a una combinación única de “savoir-faire” (know-how) y un torbellino de inspiración creativa que el mundo de la restauración y SIAL Paris se inspiran mutuamente, para situarse en el corazón del oficio y desarrollar un evento repleto de sabores.

Para tomar el pulso de este sector en plena efervescencia y descubrir las innovaciones que transformarán la restauración, venga a SIAL Paris, del 21 al 25 de octubre 2018 en Paris-Nord-Villepinte.