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Analizan cómo la espectroscopía de fluorescencia puede ayudar evaluar la calidad de la carne y a su clasificación


Científicos de la Universidad Sechenov junto con otros investigadores de Australia han avanzado en la evaluación de la calidad de la carne. Para ello han avanzado en el desarrollo de la espectroscopía de fluorescencia demostrando que puede ser un método preciso en la clasificación de la carne en categorías de calidad estándar. La descripción del método y los resultados del trabajo se publicaron en Journal of Biophotonics .

Convencionalmente, para evaluar la calidad de la carne de res, los especialistas prestan atención a su color, patrón de las fibras (marmoleado), peso de la carcasa, etc. Pero dicha medición lleva mucho tiempo y depende en gran medida de una opinión subjetiva de los expertos. La espectroscopía de fluorescencia puede convertirse en una alternativa: permite detectar y medir la concentración de varios compuestos que pueden emitir luz de un rango de frecuencia específico. Estas sustancias incluyen muchas moléculas orgánicas que se pueden encontrar en la carne.

Estudios anteriores describieron el espectro de fluorescencia de algunos ingredientes cárnicos (varios tipos de células musculares, adiposas (grasas), tejido conectivo). Varios grupos científicos intentaron utilizar estos datos para evaluar características particulares del producto, por ejemplo, el porcentaje de tejido conectivo o ácidos grasos. Los autores del artículo relacionaron el espectro de fluorescencia de la carne con su calidad definida por 3 categorías: MSA3, MSA4 o MSA5.

Los resultados se validaron adicionalmente mediante análisis histológicos (de células y tejidos) de las muestras y midiendo las concentraciones de agua y grasa en ellas.

Utilizaron cinco piezas de carne para cada una de las tres clases: MSA5, filetes de la más alta calidad y MSA3, la más baja entre los tipos de carne calificados. Se cortaron seis muestras, cada una de aproximadamente 8 mm de diámetro, de diferentes sitios de los filetes de carne, donde variaba el contenido relativo de grasa y tejidos musculares.

Los investigadores expusieron las muestras a la luz con una longitud de onda de 250-350 nm (ultravioleta cercano y medio) y midieron el espectro de la fluorescencia en un rango de 285-635 nm (desde ultravioleta medio hasta el borde entre la luz visible y el infrarrojo). La intensidad de la emisión se estableció en la matriz frecuencia de excitación - frecuencia de emisión.

Los resultados mostraron que los espectros de fluorescencia de las muestras con diversas proporciones de tejido muscular y adiposo son discernibles. En las matrices de las muestras con tejido adiposo se pueden distinguir puntos que coinciden con el espectro de fluorescencia de las vitaminas liposolubles (A, D, K1, K2, K3), vitamina B y sus componentes, mientras que el espectro de las muestras con tejido muscular coincide con el espectro de aminoácidos triptófano que contiene.

Los autores seleccionaron características que les permitieron definir la categoría de cualquier trozo de carne. Por ejemplo, la carne de la más alta calidad (MSA5) tiene la fluorescencia más intensa y se puede distinguir de las muestras de menor calidad por la diferencia en el brillo de varios rangos. Los datos recibidos también coinciden con el supuesto de que la presencia de tejido conectivo y adiposo hace que la carne sea más tierna,

"Este trabajo muestra las nuevas oportunidades para evaluar la calidad de la carne objetivamente mediante la iluminación LED y el registro de la respuesta óptica del tejido. Es interesante observar que esta tecnología, que se desarrolló originalmente para la industria cárnica, se puede traducir aún más en medicina e investigación biomédica. El principio en el que se basó este estudio, es decir, la detección de autofluorescencia específica de varios componentes tisulares, permite evaluar la estructura y el estado funcional de los tejidos sin tomar fragmentos de tejido para análisis bioquímicos o histológicos. Por lo tanto, nuestro estudio también puede considerarse como un posible paso hacia diagnósticos no invasivos y sin dolor en medicina', dijoAnna Guller, coautora del artículo e investigadora principal de la Universidad Sechenov.
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