Interovic ha participado en Madrid Fusión, evento gastronómico en el que ha presentado, de la mano del chef Fernando del Cerro, un proyecto en el que llevan trabajando más de dos años para aplicar las técnicas de maduración de la carne a la de ovino. De esta forma se abre una nueva vía para comercializar esta carne y así lograr incrementar su consumo.

La carne utilizada procede de hembras no dedicadas a la reproducción ya que al no haber producido leche generan una carne diferente, que obtiene un sabor único tras una larga maduración permitiendo obtener unos perfiles organolépticos únicos.

Según Del Cerro, la maduración permite plantear nuevas formas de disfrutar de las carnes, en las que las texturas, los aromas y los sabores son radicalmente diferentes. Para ello, es imprescindible contar con un producto de calidad garantizada, procedente de razas determinadas, lo que supone el pilar sobre el que se lleva a cabo la maduración.

La búsqueda de un añejamiento de las carnes abre la puerta a nuevas formas de disfrutar y a nuevas maneras de cocinar, basadas en la potenciación de la personalidad propia de estas carnes. 

En Madrid Fusión Interovic también ha presentado recetas en frío y caliente para plantear formas de utilización de los nuevos cortes. En este caso, Antonio González ha traído hasta el stand degustaciones en frío, como los fiambres realizados a baja temperatura, y en caliente, como las picañas a la plancha, basadas en las carnes de ovino y caprino. Este cocinero, experto en investigar y desarrollar recetas y miembro del movimiento Slowfood en España, comparte con los congresistas formas de integrar estas carnes en una oferta gastronómica sin necesidad de calor en el punto de servicio.

Junto con las nuevas técnicas conviven los nuevos cortes. Madrid Fusión Reale Seguros ha servido para que el sector pueda compartir con los destacados representantes de la Gastronomía las novedades que tiene a su disposición. Para ello, Daniel Herrero, director de Carnicerías Herrero, ha realizado demostraciones diarias para visualizar de dónde salen los nuevos cortes del lechal, cordero y cabrito.