Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, la subida de los precios propició un ligero incremento del valor del mercado de elaborados cárnicos en 2019, a pesar de la atonía de la demanda de la distribución alimentaria, alcanzando una variación del 2,7%, hasta los 7.210 millones de euros.
 
Las exportaciones se elevaron hasta los 1.160 millones de euros en 2019, un 4,3% más que en el ejercicio anterior. Las ventas en el exterior acumulan diez años consecutivos de crecimiento, período en el cual su valor total se ha duplicado.
 
Entre los principales países de destino destacan Francia, Alemania, Portugal y Reino Unido, que concentraron conjuntamente el 57% del total exportado en 2019. En conjunto la UE acaparó el 79%. De entre los principales países citados, cabe subrayar la favorable evolución durante 2019 de las ventas españolas en Portugal (+10,5%) y Reino Unido (+5,3%).
 
En cuanto a las importaciones, repuntaron hasta alcanzar los 370 millones de euros, un 11,1% más que en 2018. Alemania, Francia, Países Bajos e Italia son los principales países proveedores, agrupando conjuntamente más del 60% del total importado.
 
Según DBK, a corto plazo es previsible que se mantenga la tendencia de moderado ascenso de las ventas de elaborados cárnicos en España, estimándose una tasa de variación media anual en el entorno del 1,5% en el periodo 2020-2021, lo que daría como resultado una cifra próxima a 7.450 millones de euros en facturación en el último ejercicio.
 
En enero de 2020 estaban inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos como fabricantes o transformadores de carnes y derivados, aves y caza, 4.271 empresas. Barcelona es la provincia que concentra el mayor número de empresas homologadas, con 350 sociedades. Le siguen Salamanca, con 283 empresas, Gerona (203), Madrid (193) y Badajoz (191). De este modo, estas cinco provincias reúnen de forma conjunta el 28,6% del total.
 
La estructura de la oferta se caracteriza por una alta atomización, de forma que el sector se encuentra compuesto por un gran número de pequeños productores de carácter local o regional. A pesar de ello, se aprecia una tendencia a la concentración del sector en los últimos años fruto de nuevas adquisiciones por parte de las grandes empresas.