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Utilizan la técnica de pulsos de luz para reducir la presencia de Listeria en jamón ibérico

La técnica de pulsos de luz permite inactivar la presenciade Listera en jamón curado sin alterar sus propiedades sensoriales. Esas es la conclusión de un estudio desarrollado por un equipo de investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutene de Madrid encabezado por Manuela  Fernández, investigadora del Departamento de Tecnología de los Alimentos.

Según la investigadora, los tratamientos térmicos para reducir la presencia de Listeria, "modifican en mayor o menor medida propiedades de los alimentos, como el color, el aroma, el sabor o la textura y, por eso, no se podrían aplicar a un producto como el jamón curado sin afectar a su calidad”.

En un artículo publicado en Food Chemistry, los expertos describen cómo han aplicado la tecnología de pulsos de luz ultravioleta en la superficie del jamón Denominación de Origen Protegida Jabugo, aumentando así su seguridad microbiológica.

“Hoy en día se comercializa una amplia gama de productos loncheados y envasados que resultan muy convenientes para el consumidor, si bien estas operaciones aumentan el riesgo de contaminación con microorganismos alterantes o patógenos en la superficie de los alimentos”, explica Eva Hierro, también investigadora del Departamento de Tecnología de los Alimentos y coautora del estudio.

Para llevar a cabo la investigación, el equipo de la Facultad de Veterinaria introdujo Listeria innocua –como sustituta a la monocytogenes para ensayos en la industria– en la superficie de lonchas de jamón y las envasaron al vacío antes de aplicarle dosis de pulsos de luz. Después, se contaron las bacterias supervivientes y, mediante un panel de catadores y análisis químicos, valoraron la alteración de las propiedades sensoriales como sabor y aroma del jamón.

En el estudio, los pulsos de luz resultaron más eficaces en el jamón ibérico que en el serrano, probablemente debido a que el ibérico tiene un mayor contenido de grasa infiltrada, lo que permite a su vez una mayor exposición de la bacteria al tratamiento, según las investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid.

La técnica de pulsos de luz ya se ha probado en la desinfección de envases y en alimentos como el huevo entero además de otros productos cárnicos.
 
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