Un grupo de investigadores ha realizado 3.969 entrevistas en hogares de Francia, Noruega, Portugal, Rumanía y el Reino Unido para saber sus prácticas a la hora de cocinar carne de pollo. También realizaron otras 75 entrevistas en hogares adicionales de cada uno de estos países para saber cómo los consumidores europeos consideran que la carne de pollo está lista para el consumo.

La encuesta reveló que solo el 6,8% de los casi 4.000 hogares que respondieron en 5 países indicaron usar un termómetro para controlar la temperatura del pollo durante la cocción. 

El objetivo del estudio, publicado en la revista PLOS ONE , era investigar si las prácticas reales y recomendadas para cocinar el pollo se realizan de forma segura. 

Los científicos del instituto de investigación noruego Nofima dijeron que el asesoramiento de los expertos no es totalmente adoptado por el público, mientras que las recomendaciones de las autoridades sobre el control de la cocción del pollo y las prácticas del consumidor no garantizan la reducción de los patógenos a niveles seguros.

"Es preocupante que los consejos sobre cocción de pollo de las autoridades u organizaciones que trabajan con la comunicación de inocuidad de los alimentos hacia los consumidores no siempre sean seguros o probablemente sean adoptados por los consumidores", dijeron los investigadores.

El estudio de campo identificó nueve enfoques para decidir si el pollo se cocinó adecuadamente. Entre estos, el control del color de la carne se usaba comúnmente y se percibía como una forma de mitigar los riesgos entre los consumidores.

Una encuesta cuantitativa reveló que casi la mitad de los hogares verifica el estado de cocción desde el color interior. Otros métodos comunes incluyen examinar la textura de la carne o el color del jugo. Los hombres jóvenes confían más en el color exterior de la carne y con menos frecuencia en los jugos que los mayores de 65 años.

El estudio de laboratorio mostró que el cambio de color de la carne de pollo ocurrió por debajo de 60ºC, lo que corresponde a una reducción de menos de 3 log de Salmonella y Campylobacter. A una temperatura interna de 70ºC, los patógenos sobrevivieron en la superficie del filete sin estar en contacto con la sartén. Cocinar pollo para obtener una reducción de cinco logs se considera un proceso de cocción seguro en Europa y EE.UU. El USDA recomienda cocinar aves a una temperatura interna mínima segura de 165 grados F, medida con un termómetro para alimentos.

Los experimentos de laboratorio demostraron que el color y la textura no son únicamente indicadores confiables de seguridad. Por ejemplo, el color interno del pollo cambia a una temperatura demasiado baja para inactivar suficientemente a los patógenos.

“A menudo se aconseja a los consumidores que usen un termómetro para alimentos o que verifiquen que los jugos salgan claros para asegurarse de que el pollo se cocina de manera segura. Nos sorprendió descubrir que estas recomendaciones no son seguras, no se basan en evidencia científica y rara vez son utilizadas por los consumidores” dijo Solveig Langsrud, coordinador del proyecto SafeConsume.

“Principalmente, los consumidores deben verificar que todas las superficies de la carne estén cocidas, ya que la mayoría de las bacterias están presentes en la superficie. En segundo lugar, deben verificar el núcleo. Cuando el núcleo de la carne es fibroso y no brillante, alcanza una temperatura segura”.

Los investigadores dijeron que el color de la carne no es una buena alternativa al uso de un termómetro y que el color de los jugos no será una forma adecuada de medir el tratamiento térmico.