Impulsado por Chr Hansen, el concepto "bioprotection" está despertando cada vez más interés en la industria agroalimentaria y especialmente en el sector cárnico. eurocarne ha hablado con Albert Vila, director de ventas del sector cárnico en Chr Hansen, sobre "bioprotection", la seguridad de los productos y la prolongación de las fechas de caducidad mínimas. Albert Vila, director de ventas del sector cárnico en Chr. Hansen, promete mejoras en términos de seguridad y conservación de la calidad.

P: ¿Nos puede describir brevemente el principio básico de "bioprotection"?
R: "Bioprotection" es una posibilidad natural de proteger los alimentos contra el deterioro y los gérmenes peligrosos. Mediante la utilización precisa de microorganismos seleccionados se inhibe e incluso reduce la proliferación de microorganismos no deseados. En otras palabras: utilizamos bacterias «buenas», cuyas características conocemos, para inhibir a otras que no son deseables. De este modo conseguimos que los productos de nuestros clientes se conserven frescos y seguros y protegemos además la buena imagen de la marca.

P:¿Cómo funciona esto exactamente?
R: Aquí intervienen distintos mecanismos: en primer lugar, tenemos el denominado efecto de exclusión, descrito como «efecto Jameson» en círculos científicos, que consiste en que un cultivo dominante simplemente excluye a los gérmenes no deseados. Esto tiene lugar, por ejemplo, a través de la competencia por los nutrientes, el oxígeno o los sitios de unión al sustrato. Los cultivos pueden producir además determinados productos, denominados metabolitos, que inhiben el crecimiento de gérmenes perjudiciales. Estos mecanismos se utilizan de muchas maneras diferentes en numerosos alimentos. Los ejemplos más conocidos son la fermentación alcohólica y los procesos de acidificación como los empleados para la elaboración de embutidos curados y aceitunas de mesa, entre otros. Este abanico de actividades posibilita distintos enfoques para levantar barreras adicionales que complementen los conceptos de higiene y calidad existentes y brindar mejoras en materia de seguridad y conservación de la calidad.

P:¿Qué alimentos pueden protegerse utilizando "bioprotection"?
R: Para empezar, todos los productos fermentados. Desde las bebidas alcohólicas y productos cárnicos hasta productos hortícolas como las aceitunas fermentadas. Y naturalmente toda clase de productos lácteos, como queso, yogur o cuajada. Desde hace unos años se han ido desarrollando paralelamente otros ámbitos de aplicación innovadores: nuestros cultivos SafePro ofrecen la ventaja adicional de combatir selectivamente la bacteria Listeria monocytogenes. Esto permite adoptar enfoques eficaces, entre otros, para el caso del salmón ahumado, un producto en el que la prevalencia de este peligroso patógeno es comparativamente alta de manera natural. Gracias al uso de estos cultivos en productos cárnicos listos para consumir como, por ejemplo, el jamón cocido loncheado o las salchichas cocidas envasadas al vacío, se consigue evitar el riesgo de proliferación de L. monocytogenes durante el periodo de almacenamiento. Otro ejemplo lo constituyen las ensaladas de cuarta gama listas para el consumo. Incluso tras una limpieza a fondo y el procesamiento en condiciones higiénicas, estos productos presentan por su naturaleza un determinado grado de contaminación por gérmenes que favorecen la degradación. Este es otro de los apartados en los que "bioprotection" aporta enfoques que permiten optimizar la seguridad de los productos para prolongar la conservación y mejorar la duración.

P:¿En qué se diferencia "bioprotection" del uso de conservantes convencionales?
R:Los consumidores quieren productos frescos y naturales que estén libres de conservantes artificiales. Podemos ayudar a nuestros clientes a satisfacer estos requisitos. El uso de cultivos bacterianos atiende la demanda de los consumidores de ingredientes naturales y del consiguiente «etiquetado limpio» sin números E. Otra de las ventajas es la duración: el principio de "bioprotection" está basado en microorganismos cuya actividad tiene lugar generalmente durante el ciclo completo del producto y dura hasta la fecha de caducidad mínima. Comienza en la fase de elaboración y continúa en el producto envasado y una vez abierto. Esto representa grandes ventajas, sobre todo por lo que respecta a Listeria monocytogenes, pues en muchos casos es posible impedir la proliferación del microorganismo durante toda la vida útil del producto. Con objeto de validarlo en casos concretos y en las condiciones de proceso asociadas, nuestros laboratorios y técnicos apoyan sobre el terreno a las empresas alimentarias a través de pruebas de almacenamiento y estudios de desafío específicos. Por último, no hay que olvidar que la acción de los microorganismos no se limita exclusivamente a la conservación: como ya he indicado al principio, los cultivos bacterianos contribuyen, a través de su espectro de actividades, de muy diversas maneras a elaborar productos alimenticios con propiedades organolépticas características.
 

Uso diversificado de bacterias beneficiosas
El uso de microorganismos para la elaboración de alimentos de larga conservación tiene miles de años de historia. Los embutidos curados, el yogur y el kéfir son solo algunos ejemplos de la importancia y las diversas funciones de las bacterias beneficiosas en la elaboración de alimentos. Son muchos los productos cárnicos en que los microorganismos desempeñan un papel fundamental al conferirles o modificar sus propiedades características, como el aroma, la textura, el color y la conservación. La fermentación está considerada como una de las técnicas más antiguas y saludables para conservar los alimentos. Alimentos perecederos como, por ejemplo, la leche, el zumo de uva o el repollo troceado, son transformados por la acción de determinados microorganismos en productos sabrosos de larga conservación, a menudo con un perfil nutricional enriquecido, como el queso, el vino o el chucrut. Como consecuencia, el uso de cultivos seleccionados ha dejado de limitarse a los alimentos fermentados tradicionales y se está reorientando bajo el concepto de "bioprotection" a nuevas aplicaciones, como alimentos preparados de IV gama, productos cárnicos cocinados o pescado ahumado, que abren las puertas a un amplio abanico de posibilidades para mejorar tanto la calidad como la seguridad de los alimentos.

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Sobre la empresa
Chr. Hansen lleva más de 140 años investigando y produciendo microorganismos con el objetivo de utilizarlos para mejorar la calidad de los alimentos y la salud de las personas de todo el mundo. Una visión que no ha cambiado desde su fundación en 1874. Las innovaciones de la empresa se basan en una colección de más de 30.000 cepas de bacterias "buenas" de características ampliamente contrastadas y documentadas. Todos los productos son el resultado de exhaustivas actividades de investigación y desarrollo, del conocimiento profundo de las necesidades de los clientes y de inversiones continuas en estándares de producción de última tecnología.