Emilio San Martín, investigador del Grupo de Química Biológica, lo ha desarrollado a través de su tesis 'Aplicación de la espectroscopia de resonancia magnética nuclear al análisis de embutidos', desarrollada en el Departamento de Química. Dirigida por Héctor Busto Sancirián y Jesús Peregrina García, el doctor Emilio San Martín -que ha contado con el apoyo de la ADER y la empresa Embutidos Luis Gil (Ocón)- ha logrado la calificación de sobresaliente 'cum laude' por unanimidad del tribunal.

El análisis de los alimentos es imprescindible para garantizar su calidad y aportar información sobre cómo de seguros, saludables y apetitosos son. Una de las técnicas emergentes para hacerlo es la resonancia magnética nuclear (RMN).

Emilio San Martín ha centrado su tesis en la optimización de esta herramienta aplicada al análisis de la fracción grasa de embutidos como el chorizo para obtener el máximo de datos posible de manera sencilla y eficiente, evitando experimentos largos y costosos. El nuevo método reduce a un único experimento de 15 minutos lo que hasta ahora exigía hasta seis análisis con distintas técnicas.

Lograr este objetivo ha requerido mejorar el procedimiento de análisis mediante RMN -limitado por la poca resolución a bajas concentraciones y el solapamiento de señales- y probar diferentes disolventes hasta lograr una mezcla que facilitara la detección y cuantificación simultánea de numerosos componentes de la grasa, tanto principales como minoritarios.

Este único experimento analiza no solo el perfil composicional de la grasa (saturada, insaturada y macrocomponentes), sino también las sustancias indicadoras de la lipólisis (fragmentación de la grasa) y los productos característicos de la oxidación propia del proceso de maduración.

"Identificamos de forma separada los distintos tipos de grasas, los microcomponentes en que se fragmentan, los indicadores de maduración, etc. -explica el doctor Emilio San Martín-. Esto nos aporta información muy útil a la hora de investigar cómo se comportan las distintas materias primas durante todo el proceso de elaboración, o cómo influyen las modificaciones que hagamos".

En colaboración con la empresa Embutidos Luis Gil, ubicada en el valle de Ocón, se ha testado este método en productos como el chorizo, haciendo un seguimiento en todo el proceso de transformación (embutición, secado y conservación).

"Puede ser muy útil para innovar, ya que nos da información sobre qué pasa cuando, por ejemplo, modificamos la alimentación de los cerdos, o cómo afectan cambios en la formulación como la reducción de la sal o la incorporación de nuevos ingredientes", señala San Martín.

Además de facilitar a las empresas la experimentación orientada a la innovación, este método agiliza los análisis rutinarios de control y seguimiento de la evolución de los embutidos durante toda su elaboración. Así, "puede implementarse como herramienta para el fortalecimiento de la indicación geográfica protegida IGP Chorizo Riojano", afirma el investigador.

Parte del trabajo ha sido recientemente publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture con el título 'Solvent-based strategy improves the direct determination of key parameters in edible fats and oils by 1H NMR'.