El incremento de los índices de desnutrición, que solo en Lima alcanza entre el 7 y 8%, además de enfrentar enfermedades comunes con escasos o nulos recursos económicos son algunos de los problemas que dejará la pandemia en nuestro país, producto de la pérdida de trabajo o por la propia enfermedad que impide a las personas salir a trabajar. Esta es la preocupación del equipo multidisciplinario que viene desarrollando el proyecto de investigación “Embutidos funcionales de bajo costo para recuperar deficiencias nutricionales, inmunitarias y económicas causadas por la pandemia Covid-19”, liderado por la doctora Daphne Ramos Delgado, directora de la Escuela Profesional de Medicina Veterinaria (MV), de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM).

El trabajo está dirigido a reformular los embutidos, producto con mucha demanda en la población, principalmente en los niños, pero que no son muy recomendables para su consumo diario. “Buscamos desarrollar productos mucho más elaborados y ricos con insumos nutritivos y con buenos niveles de proteína que reemplacen a los insumos que no son buenos desde el punto de vista saludable”, refirió la investigadora.

De esa manera, el proyecto está orientado al desarrollo de cinco embutidos de pasta fina, como la salchicha, hot dog, jamonada, mortadela y pastel de jamón, que tienen como base la carne, grasa, almidón, agua y otros insumos, buscando disminuir sus porcentajes de carne de cerdo y de harinas.

Para enriquecer dichos productos en el nivel de proteína, se les adicionará leguminosas en forma de harina como el frejol castilla, panamito y lenteja; así como sustancias que ayudan a mejorar el sistema inmune tipo zinc y magnesio en las cantidades permitidas. “Es un trabajo no solo para la pandemia sino también para combatir el problema de desnutrición que tenemos. Se trata de un alimento funcional que mejore la salud del consumidor”, afirmó la especialista.

Según refirió la doctora Ramos, el Grupo de Investigación (GI) de Salud Pública y Ambiental que lidera en la Facultad de Medicina Veterinaria (FMV), ha venido trabajando en investigaciones que buscan soluciones a problemas que normalmente se tienen durante la época de producción animal y de enfermedades de las personas como el colesterol o triglicéridos, producto de la gran cantidad de carbohidratos que el peruano acostumbra consumir en su dieta diaria.

Así, han reestructurado productos cárnicos de alpaca, con ácidos grasos buenos como nuez y pecana que sirven para mejorar o disminuir el colesterol malo de personas con problemas cardiacos, por ejemplo. Igualmente, se incluyó cereales a un chorizo con carne de ovino adulto, debido a que esta carne no es agradable para el consumo por ciertas características como dureza y olor fuerte.

“Estos productos están en esa línea: contribuir al buen estado de salud del consumidor y mejorar la comercialización de una carne de bajo valor comercial para así incrementar los ingresos económicos de los ganaderos”, manifestó, tras señalar que, también, elaboraron hamburguesas fortificadas con leguminosas y harina de sangre para niños colegiales.

La doctora Ramos Delgado lidera el equipo de investigación de uno de los siete proyectos ganadores del programa “Proyectos de investigación multidisciplinarios Covid-19 en la UNMSM”, organizado por el Vicerrectorado de Investigación y Posgrado (VRIP) de la UNMSM.

La propuesta del VRIP, que concitó la participación de 13 facultades con la presentación de 18 proyectos, buscó responder a las necesidades del país y contribuir con soluciones para superar las consecuencias de la pandemia.

Así, el equipo de la referida docente está conformado por el GI de Salud Pública y Ambiental y de otros investigadores de la FMV, el  GI de Farmacia y Bioquímica relacionado con la parte de nutrición y de química de los alimentos, y el GI de Odontología que trabaja con roedores, ya que las pruebas se realizarán con estos animales.

También, participan invitados investigadores de otras universidades del país y el extranjero que trabajan en el desarrollo de proyectos y control sanitario en el área de carne, además de asesorar a empresas, como de la Universidad Nacional Agraria La Molina, y extranjeras como la Universidad de León (España), Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (México) y la Universidad Autónoma de Baja California Sur (México).