Hace casi una década, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolló un nuevo índice para evaluar la calidad de las proteínas en los alimentos. El objetivo, en general, era abordar la seguridad alimentaria de las poblaciones más vulnerables del mundo, creando herramientas más precisas para los programas de asistencia alimentaria que buscan proporcionar una nutrición equilibrada.

El nuevo índice, conocido como puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS), analiza la digestibilidad de los aminoácidos individuales que componen las proteínas. Y se basa en los cerdos, no en las ratas, como modelo preferido por los humanos.

Hans H. Stein, de la Universidad de Illinois ha estado evaluando la digestibilidad de los nutrientes, incluidos los aminoácidos, en cerdos durante 30 años.

“La FAO determinó que el cerdo es el modelo preferido por los humanos cuando se evalúan las proteínas, alejándose de la rata, que se había utilizado durante los últimos cien años. También recomendaron que los alimentos para humanos se evalúen exactamente de la misma manera que evaluamos los ingredientes de los piensos para cerdos. Entonces, cuando vi eso, pensé: 'Bueno, sabemos cómo hacer esto' ”, dice Stein, profesor del Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias Nutricionales de Illinois. “Comenzamos a investigar un poco en esta área y publicamos el primer artículo sobre los valores DIAAS para proteínas en 2014”.

Su equipo ha completado varios estudios desde entonces, incluido uno nuevo publicado en el British Journal of Nutrition. En este trabajo, Stein y sus coautores muestran que los productos cárnicos, como el bistec chuletón, la mortadela, la cecina y más, obtienen una puntuación superior a 100 en la tabla DIAAS, lo que significa que sus aminoácidos son altamente digeribles y complementan las proteínas de menor calidad.

“Si la calidad de la proteína es superior a 100, eso significa que puede compensar la baja calidad de la proteína en otro alimento. En los países en desarrollo, donde la gente come mucho maíz o arroz, por lo general están desnutridos en términos de aminoácidos. Pero si pueden combinar eso con una proteína de mayor calidad, como una pequeña cantidad de carne, entonces habrá mejorado la calidad en general ”, dice Stein.

Ya se ha demostrado que otras carnes, así como los productos lácteos, tienen puntuaciones DIAAS altas, pero este es el primer estudio que evalúa los productos cárnicos cocidos y procesados. Dado que la cocción y el procesamiento pueden afectar las proteínas, Stein sabía que era importante alimentar a los cerdos con la misma forma de carne que consumimos los humanos.

“Dimos a los cerdos filetes de chuletón”, dice Stein. "Les encantó."

Nueve cerdos fueron alimentados con cada uno de los nueve productos cárnicos durante una semana: salami, mortadela, cecina, carne molida cruda, carne molida cocida y chuletón asado cocido a medio cocido, medio y bien cocido. Los investigadores recolectaron material del íleon, parte del intestino delgado, a través de un pequeño puerto colocado quirúrgicamente llamado cánula. Se calcularon la digestibilidad de los aminoácidos y las puntuaciones DIAAS para varios grupos de edad humanos utilizando este material.

Para todos los productos cárnicos y grupos de edad, los valores de DIAAS fueron generalmente superiores a 100 independientemente del procesamiento, aunque los puntajes tendieron a ser más altos cuando se calcularon para niños mayores, adolescentes y adultos que para niños entre 6 meses y 3 años de edad.

“La razón de esto es el requerimiento de aminoácidos, y el requerimiento de proteínas de mayor calidad, es mayor para los niños más pequeños porque están creciendo activamente. Los adultos no necesitan necesariamente una calidad de proteína muy alta porque sus necesidades de proteínas no son muy altas, a menos que sean culturistas o mujeres que amamantan ”, dice Stein.

Los resultados también mostraron que la mortadela y el chuletón de cocción media ofrecieron los valores más altos de DIAAS en el estudio para el grupo de edad de niños mayores, adolescentes y adultos. Esa mortadela, un producto cárnico altamente procesado y de bajo costo, que ofrece proteínas de alta calidad, podría ser una buena noticia para las familias de bajos ingresos.

Stein señala que las proteínas cárnicas no son la única opción de bajo costo. Su investigación anterior muestra que la leche y otros productos lácteos son excelentes fuentes de proteínas para los niños. Y planea evaluar pescado, huevos, carnes de origen vegetal y más productos en el futuro.

El artículo, "La mayoría de los productos cárnicos tienen puntuaciones de aminoácidos indispensables digestibles superiores a 100, pero el procesamiento puede aumentar o reducir la calidad de las proteínas", se publica en el British Journal of Nutrition. Los autores incluyen a Hannah Bailey, John Mathai, Eric Berg y Hans H. Stein. Los fondos para la investigación fueron proporcionados por la Asociación Nacional de Carne de Ganaderos.