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El método de cocción al vacío "sous-vide" hace que la proteína de vacuno sea más digerible

Una vez utilizado para preparar cocina solo en los mejores restaurantes, el sous vide ahora se está abriendo camino en las cocinas de los chefs caseros. La técnica consiste en sellar al vacío los alimentos en una bolsa de plástico y luego cocinarlos lentamente en agua tibia. Ahora, un grupo de investigadores han publicado un trabajo en Journal of Agricultural and Food Chemistry han descubierto que, en comparación con hervir o asar, el sous vide aumenta la digestibilidad de la proteína de res durante la digestión simulada.

El calor de la cocción hace que las proteínas de la carne experimenten varios cambios, como en su estructura, oxidación y agregación, lo que podría afectar la facilidad con que las proteínas se descomponen por digestión en pequeños péptidos o aminoácidos que pueden ser absorbidos en el torrente sanguíneo.

El calor relativamente bajo del sous vide (60 ºC) y las condiciones de bajo oxígeno pueden producir una carne tierna, jugosa y cocinada uniformemente. Wangang Zhang y sus colegas se preguntaron si la técnica culinaria también podría aumentar la digestibilidad de la proteína de vacuno en comparación con hervir (cocinar en agua a 100 ºC) o asar (cocinar en un horno a más de 149 ºC). La carne de vacuno que es más digerible podría ser más nutritiva y menos propensa a causar problemas gastrointestinales.

Los investigadores estudiaron los efectos de los diferentes métodos de cocción sobre los cambios en la oxidación y estructura de la proteína de vacuno, que se sabe que influyen en la digestibilidad. En la carne cocida, examinaron dos marcadores de oxidación de proteínas, y encontraron que la carne asada era la más oxidada, seguida de la carne cocida y luego la carne de res al vacío.

Sous vide también provocó menos agregación de proteínas y menos cambios en las estructuras de las proteínas que los otros métodos de cocción.

Cuando el equipo colocó la carne cocinada con sous vide en fluidos gástricos e intestinales simulados, la carne cocinada al vacío liberó una mayor cantidad y variedad de péptidos que la carne cocinada con los otros métodos, lo que indica una mayor digestibilidad.
 
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