La Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico ha aprobado la actualización y mejora del Protocolo de Certificación de la Norma de Calidad del Ibérico, con la que se clarifican diferentes aspectos de las actividades que tienen que llevar a cabo las Entidades de Inspección y Certificación en el sistema de autocontrol de los operadores, para cumplir con los requerimientos de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo. 
 
Entre otras cuestiones, se refuerza la trazabilidad de los documentos que intercambian los operadores y que acompañan las expediciones de productos ibéricos. De esta forma se facilita el control oficial por parte de las autoridades competentes. Asimismo, se definen los tipos de operadores que intervienen y las operaciones que se realizan en el sector, lo que va a facilitar la interpretación del propio protocolo y las actuaciones de las entidades de certificación.
 
De igual forma, se establecen los procedimientos que tienen que seguir los operadores que inician su actividad en el ámbito de la Norma de Calidad del Ibérico, así como para efectuar posibles cambios de Entidad de Certificación.
 
La mesa de coordinación ha aprobado las Directrices de actuación en la campaña 2020-21 frente a la COVID-19, con medidas sobre el confinamiento de personal ante la posible detección de casos positivos que supongan una paralización o demora de las actividades laborales en las granjas, transporte de animales, mataderos, salas de despiece, industrias cárnicas o que incluso afecten a las propias Entidades de Inspección y Certificación. 
 
Se ha establecido la posibilidad de prolongar 15 días el plazo fijado para el proceso de engorde en montanera, posponer 15 días la fecha tope de sacrificios (establecida en el 31 de marzo) o para cambiar de matadero, así como la posibilidad de retrasar la realización de auditorías programadas o su realización en remoto.