El comité organizador del XI Congreso Mundial del Jamón, que está previsto que se celebre en Segovia del 8 al 10 de junio de 2022, ha iniciado los actos promocionales de este evento que durante 2021 van a consistir en una serie de eventos para dar a conocer diversos aspectos en torno al mundo del jamón curado. El primero de ellos ha versado sobre el mercado del jamón curado.

La inauguración del evento ha corrido a cargo de Jorge Llorente, viceconsejero de Agricultura de la Junta de Castilla y León que ha destacado la tradición productora de jamón curado, tanto de cerdo blanco como de ibérico, en la región. Según Llorente: "es fruto de la profesionalidad de los ganaderos e industriales que han situado al jamón como una auténtica joya gastronómica". También ha señalado las dificultades y condicionantes que atraviesa el sector en estos momentos ante la pandemia por la covid-19 y cómo esta ha afectado al consumo, sobre todo en el canal hostelería y restauración.

Llorente ha señalado como el logro de una IGP para el Jamón Serrano va a ser un logro para mejorar la protección de un producto como este tan vinculado al a industria cárnica nacional.

En materia de I+D+i, ha destacado la labor del Itacyl a través de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, en la que se llevan a cabo diversos proyectos para mejorar la elaboración y conservación de derivados cárnicos como el jamón curado.

Para finalizar, ha apelado a la unión sectorial en torno a la calidad para mandar a la sociedad un mensaje en el que quede claro que se elaboran productos de calidad independientemente al tipo de jamón que se elabore.

Siguió Julio Tapiador, presidente del comité organizador del Congreso Mundial del Jamón que hizo en su intervención un análisis DAFO del sector. Ha cifrado la producción nacional en torno a 40 millones de jamones y unos 6 millones de paletas en 2019. Son más de 1660 los establecimientos cárnicos que se dedican a esta actividad y da empleo a más de 11.000 trabajadores. Se exportaron 47.535 t de jamón curado en 2020, un 3,4% menos que en 2019 debido fundamentalmente a los efectos de la covid-19 en el canal horeca.

Como debilidades, apuntó a la atomización sectorial: solo 10 empresas producen el 80% del total y el resto se reparte el 20% de la producción. Aquí añadió como negativo las dificultades para la financiación ante el largo proceso de elaboración, que oscila de los 6 a los 48 meses en el caso del ibérico, ante las necesidades de cubrir costes. Otro punto negativo es la confusión que el consumidor tiene en torno a los diversos tipos de jamón existente y qué aporta el jamón curado a nuestra salud. También señaló que hay otras cuestiones como el bienestar animal que están siendo cuestionadas.



En cuanto a las amenazas, Tapiador señaló el incremento de la fiscalidad que podría llegar tras lo ocurrido con las bebidas azucaradas. Apuntó que en el futuro habrá que tener en cuenta los cambios legislativos en materia de seguridad alimentaria, medio ambiente, etiquetado, etc, y, sobre todo, cómo va a afectar la estrategia De la granja a la mesa y que va a afectar a más de 27 normas legislativas europeas. Señaló también los ataques al actual modelo de producción cárnica buscando dar una mala imagen al sector con mensajes que acaban calando en la opinión pública. Consideró que es vital trabajar para contrarrestar esto a través de plataformas como Carne y Salud.

En este apartado, se centró especialmente en la amenaza que puede suponer el sistema de etiquetado nutricional Nutriscore y los efectos que puede tener sobre la opinión en torno al jamón curado. A este respecto, señaló que hay que relacionar la dieta con la dosis de los alimentos que se consumen: "todo es bueno o malo dependiendo de la dosis y el sistema Nutriscore no tiene esto en cuenta", apuntó.

Dentro de las fortalezas señaló el papel que tiene la industria jamonera en el desarrollo rural y evitar la despoblación de estas zonas. También es uno de los sectores dentro de la industria cárnica que más apuesta por la mejora continua a través de la introducción de las técnicas más modernas e innovadoras. Destaca su apuesta por la sostenibilidad y la reducción del impacto medioambiental, la certificación de la calidad de los productos que elabora y tiene una gran capacidad exportadora.

Sobre la IGP Jamón Serrano y su consecución, señaló que servirá para dar una mayor protección a este producto sobre todo en otros países para que no se pueda elaborar bajo este nombre fuera de nuestras fronteras.

En la categoría de oportunidades, Tapiador destacó lo que puede aportar la digitalización al sector jamonero y aquí hizo referencia al PERTE presentado por la industria para los fondos Next Generation. Otro campo a abordar, y en el que ya se está trabajando, es el apartado de la innovación de cara a lograr una mayor competitividad sobre todo de cara a la exportación. También le pareció relevante la necesidad de impulsar la sostenibilidad y la necesidad de buscar nuevos formatos y envases.

Seguidamente, Joan Riera, de Kantar Worldpanel, explicó cómo ha evolucionado el consumidor de jamón curado ante la pandemia por la covid-19. Destacó el crecimiento de la compra de alimentos en los hogares ante el confinamiento vivido lo que ha incrementado la compra de algunas categorías cárnicas, sobre todo aquellas más demandadas en la restauración. Específicamente para el jamón, destacó que está presente en el 92% de los hogares en el caso del de cerdo blanco y en el 44% en el caso del jamón de cerdo ibérico. La frecuencia de compra es del 12,5.

Los hogares que más han comprado jamón curado durante el confinamiento son los que tienen hijos mayores de 16 años y también en el caso de los jubilados.

Riera ha señalado que la cuota de mercado de las cadenas de discount, fundamentalmente Lidl y Aldi, sigue creciendo y alcanza ya el 8,7. Esto considera que podría llevar a una guerra de precios y de utilizar promociones a base de esta estrategia. También se ha referido al incremento de la compra on line que ha pasado a ser algo habitual entre muchos consumidores, sobre todo los más jóvenes.



En cuanto al consumo tras la covid-19, señaló que será más hogareño, también se hará más pedidos para consumir en casa a través del delivery, habrá más presión en los precios para recuparar compradores y, por último, señaló la necesidad de tener nuevas oportunidades de negocio a través de cubrir las demandas de los consumidores.

El último en intervenir fue Jaime Palafox, asesor en materia de internacionalización para la industria alimentaria, señaló que los mercados prioritarios de cara al futuro estarán en Asia debido al incremento de la clase media que tendrá un mayor poder adquisitivo.

Respecto al comercio exterior de jamón curado, España es el segundo exportador a nivel tras Italia pero el crecimiento de las ventas españolas en los últimos años ha sido mayor que la italiana. Sobre países, señaló la subida de ventas en EE.UU., Países Bajos, China, Australia y Colombia.

Palafox vio potencial de crecimiento en EE.UU., Japón, Canadá y Australia ya que las ventas españolas están creciendo a mayor ritmo frente a las italianas. También ligó esto a los distintos acuerdos comerciales que la UE está firmando en la actualidad para liberalizar el comercio. En este caso, destacó que el acuerdo firmado con Corea del Sur podría beneficiar las exportaciones a corto plazo.

Específicamente sobre cómo la covid-19 ha afectado al comercio exterior del jamón curado, Palafox destacó que en 2020 ha habito un buen comportamiento pese a la caída de la demanda del canal horeca. También ha habido un incremento del costes de fletes de envío y también de la morosidad de las operaciones. Más a medio y largo plazo, Palafox concibe que se va a producir un mayor consumo en el hogar.

En cuanto a los retos para el exportador, destacó que uno de ellos es la dimensión que tienen las empresas exportadoras. De las más grandes a nivel europeo, ninguna es española y esto perjudica la marca país. Señaló que "somos un país que vende mucho, pero muy barato" y, por ello, consideró que es necesario crear valor en torno a nuestros productos. Otro reto es la apuesta por el comercio on line que crece sobre todo en los países asiáticos.



A modo de conclusión, apostó por tener más colaboración sectorial para tener más información y establecer sinergias. También pidió el fomento de la calidad de las exportaciones a través de las figuras de calidad y un ejemplo que puso fue el de la IGP para el Jamón Serrano o la promoción de la Norma del Ibérico fuera de nuestras fronteras con lo que implica en cuanto a controles de la producción. Recomendó la profesionalización de las exportaciones con personal propio en los países de destino.

En la clausura del evento, el presidente del comité organizador del Congreso Mundial del Jamón, Julio Tapiador, agradeció la asistencia al evento virtual y animó al sector a hacer sugerencias sobre la celebración del Congreso para darle contenidos adecuados y demandados por parte de los profesionales del sector jamonero.