Según el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA en 2020 las ventas de elaborados cárnicos en el mercado español se vieron condicionadas por las medidas adoptadas para hacer frente a la pandemia de la COVID-19. Así, la fuerte caída de la demanda en el canal de hostelería y restauración no pudo ser compensada por el aumento registrado en hogares, alcanzando un valor del mercado de 7. 095 millones de euros, un 1,5% menos que en 2019.

Frente a esto, y obligados por la caída de la demanda, las empresas exportaron productos por 1.238 millones de euros, un 5% más que en 2019, sumando 11 años seguidos de incremento.

Las exportaciones a la UE supusieron el 79,5% del total, siendo los principales mercados  Francia, Alemania, Reino Unido y Portugal, que concentraron conjuntamente el 58,2% del total exportado.
 
En cuanto a las importaciones, descendieron hasta los 358 millones de euros, un 6% menos que en 2019. Alemania, Francia, Italia y Países Bajos son los principales países proveedores, agrupando conjuntamente más del 60% del total importado.
 
Los nuevos brotes de la COVID-19 y el descenso de las ventas en el canal de hostelería y restauración están condicionando la actividad del sector de elaborados cárnicos en los primeros meses de 2021, si bien cabe esperar un repunte de la actividad en el conjunto del año.
 
A principios de 2021 el número de empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos como fabricantes o transformadores de carnes y derivados, aves y caza se situó en 4.208. Barcelona es la provincia que concentra el mayor número de empresas, con 344 sociedades. Le siguen Salamanca, con 285, Girona (203), Madrid (194) y Badajoz (189). De este modo, estas cinco provincias reúnen de forma conjunta el 28,9% del total.
 
La oferta está altamente fragmentada, al estar compuesto el sector por un gran número de pequeños productores de carácter local o regional. A pesar de ello, se aprecia una tendencia a la concentración en los últimos años fruto de nuevas adquisiciones por parte de las grandes empresas.