Durante 2020, según los datos del Consorcio del Jamón Serrano Español, las exportaciones de jamón y paleta curados bajó un 2,13% hasta los 47.091 t. El valor, sin embargo, subió hasta los 460,91 millones de euros, un 1,87% más.

Desde la organización empresarial estiman que el incremento del valor se debe a la venta en formato libre servicio (sobres loncheados a través de la supermercados y cadenas especializadas).

Las ventas en la UE sumaron 37.348 t y las de terceros países fueron 9.713 t, destacando una bajada de las compras europeas pese a lo cual el precio medio de compra subió un 4,9%. Sobre los precios medios hay que tener en cuenta que en ellos se incluye tanto el jamón de cerdo blanco, sea categoría serrano o curado sin ningún otro tipo de consideración sobre su calidad, y el de cerdo ibérico que tiene habitualmente un precio superior.

Los principales mercados para el jamón siguen siendo Alemania y Francia, seguidos de Portugal e Italia. Por su parte, los países de la Unión Europea que han visto aumentar el valor de sus exportaciones durante el último año han sido Holanda, en un 27,81%; Noruega en un 14,94%; y Alemania en un 9,43%. Por otro lado, los Países Terceros que han reflejado un crecimiento más importante en términos de valor han sido China, en un 36,27%; Australia en un 30,71% y EEUU en un 25,40%.

En el caso de Reino Unido, que ha sufrido un descenso muy leve del 0,11%, es importante destacar que en los dos últimos meses del año incrementó la exportación de jamón español en un 53,6% respecto al mismo periodo de 2019 debido a la entrada del Brexit y el nuevo régimen de aranceles; algo que ha contribuido a amortiguar la caída de la exportación general.

China y EEUU han sufrido un descenso del 32,80% y 10,42% en cuanto a precios medios, ya que empieza a ser importante el número de operadores, así como la venta de jamón serrano, de precio más bajo que el ibérico. Por su parte, en EEUU la entrada de jamón curado en los grandes retailers del país hace que los precios de venta sean diferentes que los que van al canal horeca.
 
En relación a los formatos se observa que, esencialmente, cae el jamón con hueso un 7,15% en volumen y un 9,62% en valor, así como su precio medio en un 2,66%. Según el director de Marketing del Consorcio, Carlos del Hoyo, esto se debe a una bajada de las ventas de jamón ibérico que, en su mayoría, va destinado al canal horeca. China, por su parte, ha crecido en un 51,45% en la compra de este formato, siendo también una señal inequívoca del destino comercial de dicho producto (hostelería, alta restauración, etc.).

Por otro lado, el jamón deshuesado y el resto de presentaciones fraccionadas bajan un 1,45% en cuanto a volumen, pero sube en valor un 4,49% y su precio medio aumenta un 6,03%.

Para finalizar, Del Hoyo estima que del total de piezas exportadas, cifradas en unos 10 millones, las ventas del ibérico habrán supuesto un 4% del total según las estimaciones del Consorcio.