La  Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF) organizó el encuentro virtual “Importancia de la cadena de frío en la industria de la carne”, en la que participaron empresas especializadas en instalaciones frigoríficas de México.

El presidente de ANETIF, Mario Gorena Mireles, afirmó que la cadena de frío para los industriales de la carne está altamente ligado a la inocuidad toda vez que “en todos nuestros establecimientos tenemos, cuidamos, vigilamos y estamos al pendiente de mantener la cadena de frío”.

Gorena recordó que en México se tiene la disposición de la cadena de frío para atender el almacenaje de vacunas e insumos médicos y aunque el sector gubernamental aún no se acerca a los expertos de este segmento, se tiene el potencial para atender los requerimientos, ante la urgencia de trasladar a la población la campaña de vacunación contra el coronavirus.

En el desarrollo del encuentro se señaló que las carnes y los productos cárnicos congelados mantienen altos estándares de higiene, con especial cuidado para que en su proceso se reduzca notablemente la posible contaminación microbiana. Se explicó que los operarios y el equipo que se utiliza en las salas de corte “se mantienen con muy bajas cargas microbianas lo que permite alargar, de manera importante, la vida en anaquel del producto”. Los productos son empacados al alto vacío, condición que limita notablemente el crecimiento de microorganismos y cambios en la calidad de la carne. 

Se subrayó que cuando se rompe la cadena de frío, al producirse cambios en la temperatura del producto, suspendiendo la congelación o bien pasando de la refrigeración de 4ºC hacia arriba, inicia el crecimiento bacteriano, y debido a que estos microorganismos tienen un crecimiento exponencial, se produce un cambio muy acelerado en la inocuidad y calidad de la carne, cambios en la textura, olor, color y sabor del producto aparecen rápidamente. De encontrarse presente alguna enterobacteria se pone en riesgo la salud de los consumidores al aumentar su número en el producto.

Hace dos años, en la Cumbre de la Industria Alimentaria TIF 2019, realizada en Oaxaca, se indicó que México es uno de los países con mayor potencial en la cadena de frío. En el reporte 2018 de GCCA Global Cold Storage Capacity se le identificó como uno de los cuatro países con mayor necesidad insatisfecha de espacio de almacenamiento refrigerado.

Ante la creciente demanda de teletrabajo por la covid-19, las empresas se están adaptando a las necesidades del consumidor. La  preferencia por adquirir alimentos congelados favorece el aumento de la demanda de paquetes cárnicos en un 5.2%; desayunos con el 4.3%;  las pizzas con el 3.1% y verduras con el 2.6%. 

En el encuentro virtual realizado por la ANETIF, participaron los panelistas Mario Coronado, director general de Qualianz; Jorge Vázquez Rodríguez, gerente comercial de Frialsa Frigoríficos y Maxime Girot, director de Clauger de México, quienes hablaron de sus vivencias, de cómo se han desarrollado en la industria, cuáles han sido sus estrategias de crecimiento y sobre la interacción de la cadena de frío con el manejo de los procesos cárnicos.