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El proyecto de I+D Redlosses busca reducir el desperdicio de productos cárnicos e incrementar su vida útil


El objetivo del proyecto de investigación Redlosses es desarrollar una herramienta de apoyo a la decisión que prediga la tasa de deterioro de la carne fresca según la composición de la microbiota y parámetros como la temperatura de almacenamiento, envasado en atmósfera modificada, adición de lactato, etc. El proyecto se centra en la elaboración de salchichas frescas.

Esta herramienta permitiría a los fabricantes controlar mejor la degradación microbiana de los alimentos y orientar las carnes más contaminadas en una etapa temprana hacia la fabricación de productos menos sujetos a degradación organoléptica, cocidos por ejemplo. El proyecto tiene como objetivo reducir el desperdicio de alimentos, por ejemplo, aumentando la vida útil.

Una parte de este estudio consistió en evaluar los  intereses de esta propuesta a nivel industrial hasta el consumidor. Un análisis socioeconómico mostró que las etapas de distribución y consumo fueron los principales generadores de pérdida de alimentos y desperdicio de productos cárnicos.

Sin embargo, extender la vida útil de los productos cárnicos no es una preocupación importante para los consumidores. Una prolongación significativa de la vida útil puede incluso tener un valor negativo para los compradores debido a la sospecha sobre la naturalidad  de los productos, un criterio de compra importante. Una extensión de la vida útil de los productos ayudaría a reducir el desperdicio en las etapas de distribución y consumo, pero los consumidores no la perciben como positiva.

Por otro lado, el control de la vida útil microbiana es de gran interés para los procesadores al brindarles flexibilidad en la gestión de los flujos de materiales, especialmente para productos de temporada como las salchichas.

Además de mejorar el control de la degradación microbiana de los alimentos, se utilizaría una herramienta de apoyo a la decisión para dirigir el flujo de materiales a los procesos de acuerdo con los perfiles de riesgo de contaminación microbiana de las diferentes partes, frescas, congeladas, preparadas frescas o cocidas.
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