La Asociación Galega de Cooperativas Alimentarias (Agaca) y la Asociación de Criadores de Ovino y Caprino de Galicia (Ovica) han llevado a cabo una investigación para determinar hasta qué punto existen diferencias entre la carne de un cordero criado en extensivo y sin haber recibido ningún tipo de pienso y otro que vivió siempre estabulado y su alimentación fue suplementada con pienso. Los resultados han confirmado que la carne de los animales que fueron criados en extensivo y que no fueron alimentados con pienso es más saludable. 

Para realizar la investigación se eligieron tres tipologías de explotaciones diferentes y se formaron lotes de diez corderos. El primero de ellos incluía animales criados totalmente en extensivo lactantes, es decir, amamantados por su madre con leche materna y hierba de pastoreo, sin pienso comercial. En el segundo, estos habían sido destetados, pero tampoco tenían pienso. En el tercero, los animales estaban criados en semiextensivo, con estabulación nocturna, y fueron alimentados con leche de oveja materna y suplementados con pienso. Y en el cuarto, eran animales estabulados, amamantados por su madre y suplementados con pienso. De todos ellos se tomó numerosa información, como el día de nacimiento, el peso al nacer, el peso durante el desarrollo, el vivo al sacrificio y el de la canal. Posteriormente, una vez sacrificados, se hizo un análisis de la composición físico-química de la carne, de su perfil de ácidos grasos y también se llevó a cabo un análisis sensorial de la misma. 

Las conclusiones establecen que la carne ovina gallega presenta un menor engrasamiento intramuscular en comparación con otras producciones nacionales e internacionales. De hecho, los investigadores concluyen que este es un producto cuyo contenido en grasa intramuscular está muy influenciado por el peso del animal al sacrificio, «por lo que podría considerarse un producto con bajo contenido en grasa. Este porcentaje podría considerarse como de tipo bajo comparativamente con otros tipos de ovinos nacionales y europeos», puede leerse en la memoria del proyecto.

Otra de las conclusiones es que la grasa ovina, si se compara con la de cerdo o la de vacuno, tiene una relación de ácidos grasos poliinsaturados/ saturados intermedia. «Esta composición de ácidos grasos está íntimamente relacionada con la dieta, teniendo los animales procedentes de sistemas extensivos carne con grasa más saturada y más rica en ácidos grasos de la serie omega 3, al contrario de la carne de los sistemas intensivos y alimentación a base de grano, que resulta más poliinsaturada y con un mayor porcentaje de ácidos grasos de la serie omega 6», explica el documento. Es por ello que los investigadores concluyen que la carne del primer lote, el criado en extensivo con leche materna, «se posiciona como la más beneficiosa en comparación con el resto de lotes», haciendo de ella un alimento «recomendable para consumidores de un estado de salud más sensible». 

En cualquier caso, el estudio concluye que tanto la carne de cordero como la de cabrito puede recomendarse igualmente para el consumo. Y elige a la del cuarto lote, la criada con pienso, como la más jugosa y, por lo tanto, «la más aceptable para el grupo de consumidores para el que las características organolépticas de los alimentos son más importantes que las recomendaciones sanitarias».